Nous disions lors de l’épisode précédent (qui concernait les rouges) que nous parlerions ultérieurement de la vinification des blancs. Mais les blancs c’est vague. On peut, suivant la maturité des raisins que l’on récolte, espérer obtenir des blancs secs ou des blancs moëlleux. Nous allons parler aujourd’hui de la vinification des blancs secs.
La première étape consiste à récolter des raisins dont la maturité est suffisante pour donner la richesse et la complexité optimales que l’on est en droit d’attendre d’un cépage et d’une parcelle donnés.
Cette photo montre une grappe de Sémillon que nous considérons comme suffisament mûre pour produire du blanc sec. Le taux de sucre à ce stade de maturité se situe entre 220 et 240 g de sucre par litre, soit un potentiel d’alcool théorique compris entre 13 et 14°. Au moment où la plupart des grappes sont à ce stade de maturité, d’autres sont moins mûres ou plus mûres.
Celles qui sont moins mûres, comme cette grappe de Sauvignon Blanc sont laissées sur le pied pour être récoltées plus tard.
Celles qui, comme cette grappe de Muscadelle ont atteint un stade plus avancé sont laissées aussi pour continuer à « surmurir » et être récoltées plus tard en vue de produire du liquoreux. Cette surmaturité obtenue par dessèchement du raisin se nomme le passerillage.
Un autre cas de début de surmaturité provoqué ici par le botrytis cinéréa, communément appelé la « pourriture noble » nous emmène là aussi à laisser la grappe sur le pied et à attendre qu’elle continue à « pourrir ». Il s’agit ici d’une grappe de Sémillon.
Nous récoltons les raisins, comme les rouges, dans des cagettes de 13 à 15 kg que nous entreposons dans la chambre froide jusqu’au lendemain.
A la différence des rouges, les raisins sont déversés dans le pressoir, sans passer par l’éraffloir ni les tables de tri. On presse immédiatement les raisins pour en retirer le jus.A la sortie du pressoir, le jus de raisin qu’on appelle le moût est envoyé dans une cuve où il est refroidi à environ 5° pendant une douzaine d’heures. Les impuretés les plus grossières (que l’on appelle les bourbes) se déposent alors au fond de la cuve. On pompe le moût en laissant les bourbes au fond de la cuve. Cette opération s’appelle le débourbage. Le moût est alors envoyé soit dans une autre cuve, soit dans des barriques. La température remonte et quelques jours plus tard la fermentation démarre spontanément. Le marc(raffles, pépins, pulpe et peaux de raisins pressés) sont évacués à l’extérieur du chai et récupérées par un distillateur, de même que les bourbes et seront transformés en alcool.
Les fermentations se faisant à partir des levures indigènes elles ont l’inconvénient de dûrer longtemps (parfois plus d’un an). Elles ont aussi tendance à être plus gourmandes en sucre, c’est à dire qu’avec le même taux de sucre dans le moût on obtient des vins au taux d’alcool inférieur de plusieurs dixièmes de degré. C’est pour nous un avantage énorme qui nous permet de récolter des raisins très mûrs et d’obtenir malgré tout des vins dont le taux d’alcool se situe généralement aux environs de 13°.
Les vins vinifiés en barriques y restent environ un an après quoi ils sont remontés en cuve pour y séjourner quelques mois avant la mise en bouteille.