Domaine Mouthes Le Bihan

Plus d’un mois que je n’ai pas écrit une ligne. Vous deviez vous faire un sang d’encre. Ce n’est pourtant pas que je n’avais rien à dire; entre la formation des vignerons de Duras, le travail dans les vignes, les péripéties de nos troupeaux divers et variés, les mises en bouteilles et j’en passe, les sujets ne manquent pas.

La formation à Duras s’est terminée jeudi dernier, le 5 mai par une petite réunion de « debriefing » animée par  Marie-Jo Bireaud, suivie d’un repas au restaurant « le grand cep », récemment ouvert à Monségur. Tous les vignerons ayant participé à ces séances de formation les ont trouvées très positives, surprenantes parfois tant elles allaient à l’encontre de bon nombre d’idées reçues profondément ancrées dans nos convictions. La dernière journée, animée par Dominique Massenot en a surpris plus d’un tant le discours contrarie ce que nous avons appris à l’école, et ce que nous ont rabaché les agents technico commerciaux marchands d’engrais et de désherbants. Pour faire court, l’école nous a appris l’agriculture selon une approche agronomique, c’est à dire de compensation. La plante, pour se développer, a besoin de divers éléments minéraux qu’elle trouve dans le sol. Donc pour satisfaire la demande de la plante on apporte au sol, généralement sous forme soluble dans la solution du sol l’équivalent de ce dont la plante a besoin pour se nourrir. Techniquement ça marche plutôt bien. Si on pousse ce système à l’extrême on aboutit à la méthode hydroponique. Le sol n’est qu’un support, comme la laine de roche dans laquelle les racines de fraisiers pompent la solution soigneusement préparée et avec laquelle on obtient de très bons résultats, surtout économiques.

L’autre méthode, défendue par Dominique Massenot, est basée sur une approche pédologique. On va chercher à optimiser le fonctionnement du sol afin de rendre disponibles pour la plante les éléments minéraux qui sont, sauf dans certains cas particuliers, déjà présents dans le sol en quantité suffisante et d’une incroyable diversité. Le jeu va donc consister à mettre en œuvre tout ce qui peut favoriser le développement de la vie microbienne des sols afin qu’elle rende assimilables ces éléments minéraux présents sous forme non assimilable. Précisons que les microorganismes sont adaptés aux conditions de milieu de chaque sol et que vouloir en apporter artificiellement a peu de chance de réussir. Je ne vais pas tenter de vous détailler tout ce que nous a expliqué M. Massenot mais simplement en aborder la finalité. Car certains ne manqueront de poser la question de l’intérêt de revenir à la « préhistoire de l’agriculture » alors que les progrès techniques nous donnent des outils modernes, performants et faciles à utiliser. Rappelons que l’enjeu de la formation était d’améliorer l’expression du terroir dans les vins. Or comment parler de terroir si on nourrit la plante avec des éléments solubles dans l’eau, obtenus selon des procédés chimiques identiques d’un bout à l’autre de la planète? Sans aller jusqu’à comparer certains sols viticoles à des supports hydroponiques sur lesquels poussent fraises, tomates ou endives, on peut dire quand même que la spécificité du sol aura peu d’incidence sur le goût du raisin, et par conséquent du vin, si la vigne se nourrit de l’engrais chimique qu’on lui a apporté.

En ce qui me concerne, pour défendre l’approche pédologique, en plus de l’argument de l’expression du terroir, je mettrai volontiers en avant celui de refuser un système, une politique agricole basée depuis déjà longtemps sur l’exploitation de l’agriculture (exploitation au mauvais sens du terme) par des firmes tentaculaires, omniprésentes, surpuissantes, ayant pour objectif d’aboutir à la totale dépendance de l’agriculture et de l’agriculteur à une panoplie de techniques, de produits, ou de semences incapables de se reproduire. Nos sols sont encore vivants, ils fonctionnent encore très bien si on y fait un peu attention. Et je ne sous-entends pas que pour que le sol vive il doit être certifié bio. Je dis qu’en prenant conscience de l’immense complexité de ce qu’est un sol, en s’interrogeant sur la subtilité des équilibres qui en régissent le fonctionnement, en touchant du doigt certains principes de base comme la nécessité de la présence de l’air dans un sol, on est mieux armé pour conduire son entreprise en dehors de l’emprise d’un système dont bon nombre d’agriculteurs sont devenus dépendants. Je m’égare un peu, je m’emporte. Pour en revenir au fonctionnement du sol, et parmi les idées-reçues (nombreuses) que fait tomber le discours de M. Massenot, celle selon laquelle c’est par un enracinement profond que la vigne exprime le terroir. C’est au contraire dans les couches superficielles du sol, disons les 30 premiers centimètres que se passe la quasi-totalité de l’activité microbienne. Les racines profondes ont surtout un rôle de régulateur hydrique.

La conclusion de cette série de formations est que nous devons continuer, approfondir. Reprendre le travail avec Maurice Chassin et aborder la dégustation des blancs. Comparer des vins élaborés selon des itinéraires différents, à la vigne comme au chai. Aller plus loin dans les discussions, les échanges, créer une émulation. Envisager des séances sur le terrain avec D. Massenot, des dégustations comparatives avec Cécile Dulimbert, afin d’évaluer par nous même la différence entre par exemple les vins levurés et les vins ayant fermenté spontanément. Après ce repas au Grand Cep nous sommes repartis bourrés de bonnes intentions, et remplis de l’espoir que nous serons plus nombreux l’année prochaine.

Plus qu’une journée de formation au programme. Plusieurs intervenants de qualité se sont succédés depuis mon dernier article. Maurice Chassin, avec qui nous avons beaucoup dégusté et discuté dans le but de définir une originalité dans les vins de Duras a terminé sa prestation. Le but était au départ d’aborder la dégustation sous un autre angle que la recherche du défaut oenologique et si possible de repérer les aspects qui pouvaient conférer aux vins de Duras une originalité liée au terroir. Nous devons reconnaitre, au terme du temps dont nous disposions, que rien de significatif ne nous est apparu. Précisons que faute de temps nous nous sommes intéressés seulement aux rouges, espérant pouvoir aborder les autres couleurs plus tard. Notre dernière demi-journée de travail a consisté à mettre au point une fiche de dégustation destinée à rechercher et quantifier dans les vins les éléments susceptibles de leur conférer une originalité. Par exemple quand on quantifie la fraicheur de fruit on met une note d’autant plus basse que la perception rappelle les fruits frais et d’autant plus élevée qu’elle rappelle les fruits mûrs, voire sur-mûris. Pour un vin végétal, c’est à dire au fruit insuffisamment mûr on pourra noter ce critère 0/5. Les critères notés en bouche sont par exemple l’acidité, la sucrosité, la chaleur, la structure, l’astringence, la rondeur ou gras, l’intensité aromatique, la persistance aromatique, la fraicheur de fruit etc…Cette fiche pourra nous servir, si nous le souhaitons, à approfondir notre réflexion sur la personnalité des vins de Duras.

Une autre intervention fort intéressante a eu lieu début mars au sujet des étapes clés à la vigne et au chai pour une meilleure expression des vins. Cécile Dulimbert, oenologue, nous a tenu un discours scientifique et argumenté sur la conduite des vignes mais surtout sur la façon dont interagissent les processus complexes de transformation des raisins et des moûts au cours des vinifications, puis des élevages des vins. Par exemple la conviction que nous avons depuis longtemps de l’intérêt de ne pas levurer les vins, conviction totalement empirique, basée sur le constat d’une plus grande complexité aromatique lors de la dégustation des vins à fermentation spontanée, devient logique après que Cécile nous ait expliqué la diversité incroyable de levures naturellement présentes sur le raisin et les aptitudes de chacune à la mise en valeur de certains précurseurs aromatiques. Le nombre de ces levures indigènes présentes sur les raisins sera bien sûr d’autant plus important que la vie aura été préservée à la vigne. Toutes les formes de vie, tous les équilibres. Vaste sujet.

Les autres intervenants nous ont parlé de commercialisation. Nous avons pu entendre les conseils d’un spécialiste de la Grande Distribution en la personne de Patrick Amigo qui nous a expliqué le fonctionnement de ce marché. L’intérêt du discours a été de tordre le cou à certaines idées préconçues que se font bon nombre d’entre nous quant à l’argumentation à mettre en avant pour aborder ce type de marché. Croire que les chaines de GD cherchent avant tout un prix bas est une erreur. Une bouteille vendue 6 € rapporte plus qu’une bouteille vendue 2 €. Un prix trop bas n’est pas vendeur. Ceci est encore plus flagrant si on parle du marché traditionnel, cavistes et CHR (Cafés-Hotels-Restaurants).Patrick Chazalet, ancien agent de quelques grands domaines, nous a expliqué sa vision des choses. Il prétend que « le vin doit être ce qu’il est, sans chercher à s’adapter au client. Si on écoute trop le client on ne sait plus quoi faire. Ce n’est pas le client qui fixe le prix. Mais bien sûr cela ne tient qu’à condition que le vin raconte quelque chose, qu’il ait une vraie personnalité.  »

La différence d’approche a été notoire entre le discours du spécialiste de l’export, Frédéric Guiraud, et le discours de Patrick Chazalet. Alors que l’un nous dit de nous adapter au marché en produisant le vin qu’attend le client et en inscrivant sur les étiquettes les mentions vendeuses (vendanges manuelles, élevage en barrique, médailles et récompenses en tous genres, bio  etc…) et en ne dépassant surtout pas un plafond psychologique de prix, l’autre nous dit de faire le vin qu’on aime, original et sans concession, d’en assumer les particularités et le prix de revient et de lui fixer un prix rémunérateur.D’un côté le discours marketing, de l’autre le discours identitaire, défenseur de son terroir et de ses particularités. D’un côté on vend des volumes, de l’autre on vend de l’image, du rêve peut-être. D’un côté on s’adapte au marché en essayant d’être réactif, sans quoi on est toujours démodé, de l’autre on fait ce que l’on aime et dont on est fier, on affirme un style, un classicisme en quelque sorte. Cette formation aura au moins eu l’intérêt de faire prendre conscience à chacun de nous que deux options s’offrent à nous, sachant que l’une n’empêche pas forcément l’autre. J’ai quand même essayé de rappeler que la notion de vin d’AOC implique l’expression de l’originalité d’un terroir, et non la banalisation d’un vin dans le but de répondre à la demande du marché. Mais il s’agit là d’un autre débat. Simplement quelle que soit l’option choisie il faut être conscient de ce que l’on veut et du parcours à suivre pour y parvenir.

Dernière séance le 15 avril avec Dominique Massenot qui va nous parler du fonctionnement du sol et des moyens à mettre en œuvre pour favoriser l’influence de ce sol sur le goût du vin. Sujet compliqué et passionnant.

C’est la première fois que je vois un corbeau gris. Au début j’ai cru que c’était un pigeon mais avec le zoom j’ai pu constater que c’était bien un corbeau. Les photos ne sont pas très nettes mais on distingue quand même clairement la forme et la couleur.

Mercredi dernier Cathy et Clémence sont allées rendre visite à Didier Barral à Faugères. Je devais initialement faire partie du voyage mais des imprévus de dernière minute ont fait que je n’ai pu, une fois de plus, quitter mon port d’attache. La visite du Domaine Barral a été aussi enrichissante que prévu. Je parlais dans un article récent des contradictions de la bio, et en écrivant l’article je me disais justement que des gens comme les Barral, Marck Angéli et quelques rares exceptions de ce style n’étaient pas concernés par ce que j’écrivais.

La visite sur place confirme l’idée que l’on se fait de Didier Barral quand on le rencontre loin de chez lui, ou quand on regarde ce que raconte le site internet du Domaine Léon Barral. Une harmonie, une cohérence entre les propos et les actes, le discours et l’attitude d’un paysan soucieux de l’avenir de nos enfants, de notre planète. Une sagesse, une réflexion approfondie sur le monde dans lequel nous vivons, sur les équilibres qui ont fait que la vie est ce qu’elle est, et sur la fragilité de ces équilibres qui, si nous les malmenons trop durement, finiront par s’effondrer comme des châteaux de cartes.

Nous sommes bien loin des cahiers des charges de la certification bio, ou biodynamique. On se situe dans une recherche d’intégrité, à ne surtout pas confondre avec intégrisme, aussi éloignés l’un de l’autre que sont éloignés la crédibilité et le fanatisme. L’intégrité en bio consistant à rechercher en permanence le plus grand respect de l’environnement et d’une certaine éthique générale, en délaissant l’aspect formel, règlementaire de la bio. Quel besoin a-t-on de savoir si le Domaine Barral est certifié bio quand on voit dans les vignes non palissées se promener vaches, ânes, chevaux, chèvres et cochons, ou quand on voit se construire le chai avec de la chaux et des pierres tirées de la colline et taillées sur place? Et surtout quand on goûte les vins en élevage, si expressifs et si vivants, avec des signes de rébellion dans certaines barriques, qui contraignent parfois Didier à éliminer des vins qui n’ont pas suivi le chemin qu’il souhaitait.

Sur la photo suivante on voit le travail hivernal fait par les décavaillonneuses automatiques et comestibles. Un travail peut-être pas parfait, mais qui a le double avantage d’aérer le sol de la vigne et de nourrir les décavaillonneuses qui ne manqueront pas à leur tour de nourrir leur propriétaire.

En nombre suffisant ces machines bio parcourent les vignes et retournent le sol à la recherche de racines et de vers d’autant plus présents que la structure du sol est respectée. Certes quelques piquets sont bousculés et certains pieds de vigne malmenés mais lorsque le sol est trop humide ou quand les bourgeons commencent à pousser les animaux sont sortis des vignes et le vigneron reprend les choses en main.

Pour tout dire le voyage de Cathy et de Clémence n’était pas désintéressé. Clémence rêvait depuis longtemps d’agrandir son élevage d’une espèce supplémentaire: les cochons. Face à notre refus qui durait depuis bien longtemps elle a dû faire preuve de persuasion, comme en témoigne la photo suivante.

Comme d’habitude nous avons fini par céder. Et c’est en discutant avec Didier au salon Renaissance à Angers que nous avons convenu d’échanger quelques poules et lapins contre deux cochons. Les poules et lapins devant faire le bonheur de Victor, petit éleveur de Faugères, et les cochons décavaillonneurs celui de Clémence. Car l’un comme l’autre, petits campagnards qu’ils sont vivent heureux au milieu de leurs animaux. Victor, à 8 ans, se passionne pour son élevage de cailles et oublierait parfois de rentrer le soir si on n’allait pas le chercher pour diner.

Il faut dire qu’au Domaine Léon Barral il n’y a ni internet ni ordinateur, et encore moins de téléphone portable ou de GPS. Pas étonnant que Victor vive proche de la terre et non pas dans un monde virtuel comme la plupart de nos enfants, connectés en permanence à des jeux en ligne, des wii, suspendus au portable et aux écrans en tous genres. Victor connait les animaux, sait qu’on les élève pour les manger et qu’on doit bien les nourrir afin qu’ils nous nourrissent quand le moment sera venu, comme on cueille un fruit ou un légume après l’avoir cultivé.

C’était la base du marché avec Clémence qui, malgré ses 16 ans a du mal à accepter qu’on tue ses animaux pour les manger. Elle voudrait faire de tous ses pensionnaires des animaux de compagnie et aimerait que chaque œuf pondu par ses poules donne un poussin plutôt que de finir parfois en omelette. Elle aimerait que tous ses lapins deviennent des reproducteurs, et tous ses poussins des coqs et des poules qui mourraient de vieillesse. Cela n’est peut-être pas dû au fait qu’il y ait chez nous des ordinateurs, des portables et internet, mais cela révèle quand même un certain refus de la réalité, une négation de la nécessité de se nourrir. Car elle n’est pas végétarienne, et mange le viande de bon cœur à condition qu’elle ne provienne pas des animaux qu’elle a élevés.

Nous avions donc convenu que nous irions chercher deux cochons à condition que Clémence accepte par avance qu’on en fasse de la charcuterie. Je les avais d’ailleurs déjà baptisés, et comme il s’agissait d’un mâle et d’une femelle ils devaient s’appeler Andouillette et Saucisson, histoire de les préparer psychologiquement. Les voici.

Sauf que les Barral avaient déjà pris soin de les baptiser. Elle Frisette en raison de ses soies un peu plus longues et un peu plus bouclées que celles de ses congénères et lui Racaille pour sa fâcheuse manie de ne pas respecter grand chose, et de franchir allègrement les clôtures. Cela lui avait d’ailleurs valu de recevoir sur l’arrière train un coup de peinture rouge  pour le reconnaitre facilement lors du prochain recrutement d’un porcelet destiné au tourne-broche. Il sera donc chez nous en surcis jusqu’à nouvel ordre. Quant à Frisette, et grâce au pouvoir de persuasion de Clémence elle se destine à devenir la base de son élevage porcin, et a donc toutes les chances de durer beaucoup plus longtemps que son copain Racaille.

Clémence devrait être pleinement satisfaite, comblée puisqu’elle nous a dit que mercredi avait été le plus beau jour de sa vie. Pourtant elle a déjà commencé à nous tanner pour que nous repartions à Faugères, cette fois-ci pour acheter des vaches. Elle est tombée sous le charme des vaches de Didier et rêve d’avoir les mêmes à la maison. Affaire à suivre…

C’est le grand amour à Duras. Nous avons passé notre après-midi de la St Valentin à la maison des vins. Ce n’est pas un signe ça? En compagnie d’une vingtaine de vignerons et vigneronnes de l’appellation et de Maurice Chassin dans le cadre de notre réflexion commune sur notre AOC.

Comme souvent, plus on avance et plus on s’interroge, moins on a de certitudes. Exemple la notion d’équilibre dans les vins: alors que l’équilibre semble au premier abord un des objectifs principaux du vinificateur Monsieur Chassin nous explique qu’un vin parfaitement équilibré ne procurerait à son dégustateur aucune sensation. La notion d’équilibre dans un vin ne peut être que subjective à un moment donné de la dégustation, ne serait-ce qu’en raison de l’évolution différente dans le temps des différents composants du vin. Le sucre, l’acidité, l’astringence ou les différents arômes du vin ne se manifestent pas au même moment ni sur la même durée au cours de la dégustation. De plus un vin blanc pourra être jugé équilibré par un dégustateur du Muscadet alors qu’un dégustateur habitué aux blancs du Languedoc pourra le trouver acide. Idem pour les vins sucrés: où se situe l’équilibre entre l’alcool, le sucre et l’acidité dans les vins liquoreux? Dans les vins de glace Allemands au taux de sucre et d’acidité énormes alors que l’alcool est très bas ou dans les Sauternes où l’alcool est beaucoup plus haut mais l’acidité et le sucre bien moindres?

Nous avons aussi abordé la perception de l’astringence, en différenciant la perception chimique et la perception tactile, liée aux tanins, que l’on perçoit dans l’ensemble de la bouche. L’astringence tactile permet de différencier les tanins et de se faire une idée de leur évolution dans le temps.  On pourra ainsi espérer une évolution positive des tanins fermes au cours du vieillissement, évoluant vers beaucoup plus de finesse alors que des tanins secs ne feront que s’assécher davantage au fil du temps.

Quelques petits exercices pratiques, consistant à ajouter dans un vin un additif œnologique afin de gommer un défaut nous ont démontré que lorsqu’on modifie artificiellement un élément du vin, par exemple par l’ajout d’un peu de sucre, ou d’acide tartrique, on en modifie l’équilibre et par conséquent la perception de tous les autres composants. On aboutit en général à accentuer certains côtés désagréables comme l’amertume ou l’astringence finale.Cela s’est révélé flagrant avec l’ajout de sucre dans un rouge qui apportait de la douceur en attaque mais donnait une sensation de sècheresse en finale et en arrière bouche.

Nous avons fini la séance par la dégustation de 6 vins à l’aveugle. Tous étaient très différents en terme de style et de concentration et pourtant tous des Côtes de Duras. Certains très légers, d’autres très boisés ou chaleureux. On peut constater sur la photo qui suit que Maurice Chassin a pris beaucoup de plaisir à cette dégustation en ne laissant rien au fond du verre.

C’est certainement pour cette raison que lorsque nous lui avons demandé s’il serait partant pour se charger de la formation obligatoire des dégustateurs de Quali-Bordeaux il a accepté sans hésiter, et je m’en réjouis. Nous allons donc pouvoir aborder avec les dégustateurs chargés de décider de l’acceptabilité des vins au sein de « la famille des Côtes de Duras » des sujets un peu plus subtils et complexes que la seule recherche de défauts œnologiques. Deux demi journées ne feront certainement pas changer leur approche du vin à des dégustateurs enracinés dans leurs habitudes et capables de juger en 5 secondes si un vin est conforme ou non conforme mais au moins devrait-on réussir à se poser ensemble des questions qui n’ont jamais été abordées jusqu’à présent, et si cela pouvait contribuer à remettre en cause quelques certitudes dont sont gonflés certains dégustateurs, œnologues de formation, employés de laboratoires et marchands de produits œnologiques et copeaux en tous genres, nous aurons bien avancé. Car aujourd’hui pour être sûr de ne pas être « emmerdé » à l’agrément, mieux vaut suivre les préconisations de tous ces prescripteurs de recettes standardisatrices dont ils s’enrichissent et faire les vins levurés et copeautés qu’ils préconisent et qui se ressemblent tous plutôt que de s’éreinter à travailler ses vignes dans l’espoir d’obtenir des vins riches et complexes à la personnalité affirmée et qui expriment une vraie originalité. Les marchands de levures étant aussi les « juges » de la dégustation d’agrément, formés pour détecter les défauts œnologiques, et sanctionnés si ils laissent passer un échantillon pirate alors que personne ne leur reprochera de juger non conforme un échantillon conforme, on comprend pourquoi il est risqué de présenter un vin qui sort du rang, qui n’est pas « conforme au standard ». Le vin « non conforme au standard » devenant très vite, si on n’y prend pas garde, tout simplement  « non conforme ».

Espérons que nous arriverons à nous poser ensemble de bonnes questions et que nous progresserons ensemble dans notre vision de ce que doit être une AOP en général et la notre en particulier. Nous en avons tous besoin et l’avenir des Côtes de Duras en dépend.

Comme promis lors de mon billet du 18 janvier je vous donne mon impression suite à la deuxième journée de formation à Duras.

Notre interlocuteur était cette fois-ci Maurice Chassin, connu et reconnu dans le milieu du vin, mais aussi dans d’autres domaines où le goût des choses a une grande importance.

Le niveau de son intervention a dépassé les attentes de tous ceux avec qui j’ai pu en discuter. Pour la première fois à Duras on aborde la dégustation du vin autrement que par la recherche de ses défauts, et autrement qu’en disant c’est bon ou c’est pas bon. Nous avons par exemple parlé des notions de toucher, de chaleur, de fraicheur dans l’analyse de ce que l’on ressent en bouche lors de la dégustation d’un vin. Nous n’avons fait qu’aborder ces questions que nous développerons plus tard, la journée d’hier étant consacrée à la définition du goût, à sa physiologie et à son fonctionnement.

De petits exercices pratiques nous ont permis de constater à quel point nous percevions les choses différemment d’une personne à l’autre et à quel point nous avions du mal à exprimer ce que nous ressentions.

Cette première journée est plus que prometteuse et je ne doute pas que les quatre demi journées que nous allons passer avec Maurice Chassin en février et mars vont beaucoup nous apporter. J’espère que ce ne sera qu’un début et que nous saurons poursuivre ce travail de réflexion collective sur notre AOC, et que nous ferons à nouveau appel à des intervenants qualifiés, dans le domaine de la dégustation et dans d’autres.

Je ne peux m’empêcher de rêver qu’un jour Maurice Chassin sera chargé de la formation des dégustateurs de Quali-Bordeaux, et que notre ODG consacrera un vrai budget pour cette vaste mission. Je vais d’ailleurs m’y employer de toutes mes forces, dans l’espoir que nos vins ne soient plus jugés en dégustation d’agrément par des gens, dont je fais partie, qui n’ont reçu pour formation (ou formatage) que la recherche des défauts dans les vins. Je suis consterné depuis longtemps par la façon dont sont formés et évalués les dégustateurs des jurys d’agrément. Aussi énorme que cela puisse paraitre le seul outil d’évaluation de nos compétences consiste à mesurer notre aptitude à reconnaitre un défaut dans un vin. Dans les dégustations d’agrément organisées par Quali-Bordeaux des échantillons trafiqués, c’est à dire dans lesquels on a rajouté artificiellement un défaut sont ajoutés aux échantillons de vin en cours d’examen organoleptique. Les dégustateurs doivent reconnaitre et juger non conforme le ou les échantillons ainsi additionnés d’un défaut. À la fin de la campagne d’agrément les dégustateurs sont évalués en fonction du pourcentage de défauts détectés dans les échantillons pirates. Mais il n’est tenu aucun compte du nombre de défauts « inventés », c’est à dire du nombre de défauts trouvés sur des vins qui n’en avaient pas. Autrement dit pour avoir une bonne note  mieux vaut être sévère, et qualifier « non conforme » un vin sur lequel on a un doute plutôt que de le qualifier conforme  en raison des grandes qualités qu’on lui trouve et qui compensent largement une petite imperfection œnologique.

La formation qui vient de débuter me semblait être, jusqu’à très récemment, un rêve utopique. Une vraie formation des dégustateurs d’agrément par Maurice Chassin est pour l’instant une utopie. Mais je me souviens aussi que mon copain Greg me disait: « l’utopie ce n’est pas quelque chose d’impossible, c’est quelque chose qui n’est pas encore arrivé ».

Je me suis fait interpeler hier par un de mes voisins qui porte le même prénom que moi et qui par conséquent ne peut pas être totalement mauvais. « Tu achètes un sécateur électrique? Mais ce n’est pas bio! Ce qui est bio c’est le vieux sécateur manuel ». Le ton taquin de sa réplique n’enlève rien à la justesse de son propos. Je n’ai d’ailleurs pas cherché à me défendre et ai reconnu que je cédais à la solution de la facilité après avoir passé quelques jours à tailler avec la cisaille à deux mains vu que nous étions 6 à tailler pour 5 sécateurs électriques. Les courbatures dans mes épaules étant difficilement compatibles avec ce besoin de confort auquel je cède de plus en plus en prenant de l’age, je me résigne à une contradiction de plus, et je me console en me disant que la vie est faite de contradictions. Je reconnais volontiers que plutôt que de fournir moi-même l’énergie nécessaire au fonctionnement de ma vieille cisaille je préfère que ce soit l’électricité fournie en grande partie par l’uranium de la centrale nucléaire qui recharge pendant la nuit la batterie de mon sécateur électrique pour que durant la journée cette énergie fasse fonctionner la lame de l’appareil alors que mon effort à moi se limite à presser avec l’index de ma main droite la gâchette de cet outil fort reposant.

Je parle de contradiction parce que j’estime que quand on se dit bio on devrait avoir en permanence à l’esprit la sauvegarde de notre planète et la préservation de notre environnement. Il me semble qu’avant de se poser en donneur de leçons sous prétexte qu’on est labellisé bio on devrait se poser la question de son impact global sur l’environnement au sens large du terme. Le cahier des charges de la bio ne tient aucun compte de l’impact carbone, de la quantité d’eau potable que l’on utilise, n’encourage aucunement la traction animale ou les travaux manuels plutôt que la mécanisation. Les exemples ne manquent pas de vignerons droits dans leurs bottes, ne doutant de rien, convaincus d’être irréprochables, appliquant avec zèle les méthodes de la biodynamie au point de passer dans leurs vignes plus de 50 fois par saison avec leur tracteur pour épandre la préparation nécessaire à l’instant T.

Je ne dénigre pas les vignerons certifiés bio dont je fais partie, je dis simplement que la certification bio, et le logo dont elle autorise l’utilisation ne sont que la preuve du respect d’un cahier des charges relativement laxiste. On s’octroie une certaine gloire d’utiliser des « produits naturels » pour traiter nos vignes plutôt que d’utiliser des molécules de synthèse et nous avons peut-être raison mais pourra-t-on se contenter longtemps de cela? Pourra-t-on indéfiniment se glorifier de travailler nos sols plutôt que d’utiliser des désherbants sans répondre de la quantité de fioul utilisée par an? Ou devra-t-on un jour, pour être respectable, embaucher suffisamment de personnel pour faire le travail avec des vaches, des chevaux ou des pioches?

Et que dire du chai? Qu’entend-on par vins naturels? On s’accorde à dire qu’un vin naturel contient peu de soufre et qu’il n’a pas été levuré ni enzymé mais qui tient compte des kwh utilisés pour faire fonctionner les groupes de froid, les climatiseurs et les laveurs haute pression? Qui mesure la quantité d’eau potable utilisée par litre de vin produit? Et l’impact sur l’environnement des transports frigorifiques nécessaires à la conservation des vins naturels?

Je n’ai pas de réponse à toutes ces questions mais au moins je m’interroge et je suis conscient des contradictions auxquelles je suis confronté. C’est peut-être pour cela que je ne considère pas le fait d’être certifié bio comme une fin en soi mais plutôt comme une nécessité commerciale du moment. Alors que ce que j’appellerai une « démarche écolo », c’est à dire une attitude individuelle, indépendante, réfléchie et cohérente peut être tout autant respectable qu’une certification officielle et souvent aveugle. La démarche écolo responsable n’autorise pas de passer 50 fois dans ses vignes avec son tracteur, ou de désherber avec la débroussailleuse thermique alors que le cahier des charges de la bio ou de la biodynamie le permet.

Les écolos non certifiés sont de plus en plus rares parce que le marché a besoin de logos, et les bio certifiés non écolos de plus en plus nombreux pour la même raison. L’agriculture en général, et la viticulture en particulier s’orientent massivement vers ce mode de production et c’est tant mieux. Je ne peux qu’encourager les acteurs de ce changement et les féliciter pour leur choix mais je les mets modestement en garde contre les déceptions imminentes auxquelles ils s’exposent si ils se contentent de suivre le cahier des charges qui leur est imposé. Ne rêvons pas, le logo bio ne sera pas longtemps suffisant. Que nous produisions du vin, des légumes, des fruits, des poulets ou quoi que ce soit, nos produits, en plus d’être bios, devront être bons et « écolos ». Les poulets industriels étiquetés bio pour avoir mangé des aliments produits à base de céréales certifiées bio n’auront la côte que jusqu’à ce que le consommateur sache comment ils sont élevés. Un jour viendra ou le consommateur préfèrera un poulet pas bio élevé pendant 4 mois au grand air qu’un poulet bio élevé 2 mois dans un bâtiment surchauffé.

Et concernant les vins, quand toutes les bouteilles porteront le logo bio, c’est à dire dans pas longtemps, le consommateur choisira ses vins comme il faisait avant que le logo existe, c’est à dire sans en tenir compte.

Aujourd’hui se tenait à Duras la première demi journée d’un programme de formation prévu sur 6 journées. Nous sommes finalement une bonne vingtaine à participer à ce projet qui s’intitule « Valoriser nos terroirs pour mieux vendre nos vins » que nous aurions aussi pu baptiser « tenter de mieux connaitre nos terroirs dans l’espoir de mieux valoriser nos vins ».

Cette première session était animée par le directeur du centre de gestion local et portait sur la situation économique des exploitations viticoles de Duras, comparativement aux autres appellations locales et à l’ensemble de l’agriculture départementale. L’exposé n’a pas été très long et heureusement car il n’a parlé que des moyennes, voire des moyennes médianes c’est à dire des moyennes établies après avoir écarté les 25% les plus performants et les 25% les moins performants. Autrement dit on parle de la moyenne des exploitations moyennes, c’est à dire qu’on ignore les systèmes qui marchent très bien et les systèmes qui marchent très mal.

Je me suis permis de dire qu’une fois de plus on évitait les vraies questions, et que ce qui m’aurait semblé intéressant aurait plutôt été de savoir si on pouvait identifier à Duras des systèmes qui marchent très bien économiquement et si oui comment ils fonctionnent. Et inversement, si certains systèmes sont voués à l’échec, qu’on nous dise lesquels pour nous éviter certaines erreurs.

Mais bon, les débats qui ont suivi étaient intéressants et les échanges fructueux. Tous les vignerons présents comptent sur cette formation pour créer à Duras une émulation, une dynamique qui devrait être profitable à tous. Les interventions de Maurice Chassin en matière de dégustation, d’analyse sensorielle afin de définir les différents styles de vins à Duras et si possible identifier une ou des originalités, ou de Dominique Massenot pour comprendre l’influence des pratiques culturales sur la personnalité des vins sont très attendues. Vu la motivation des gens réunis autour de la table je suis très optimiste quant à la tournure que peut prendre ce stage. Nous devrions enfin pouvoir parler de terroir, parler de la différence entre la notion de qualité dans les vins, très vague et à mon avis incontournable, et la notion de personnalité, d’originalité que devrait revêtir un vin d’AOC digne de ce nom.

Le prochain rendez vous (avec Maurice Chassin) est fixé au premier février. Cathy et moi risquons de ne pas être très frais car nous aurons passé trois jours dans la Loire, à Angers et à Saumur pour les Salons « Renaissance  » et « la dive bouteille » qui se finit la veille au soir.

Si, comme je n’en doute pas, les débats sont enrichissants je tâcherai d’en faire l’écho sur cet espace de liberté.

A bientôt donc.

Le marché du vin en vrac subit en ce moment  une grave crise dont bon nombre de vignerons craignent de ne pas se relever. Chacun trouve ses propres explications à la situation actuelle mais rares sont ceux qui proposent des solutions pour en sortir. Une des possibilités, adoptée par certains consiste à se convertir vers la bio.
La bio a le vent en poupe et c’est tant mieux. On constate aujourd’hui un fort engouement pour ce mode de production avec, dans le monde du vin une demande qui progresse pour le moment plus vite que l’offre.  Les cours actuels du marché des vins bios en vrac sont fort alléchants mais cela va-t-il durer?. Espérons le. Mais ne devrait-on pas se souvenir de ce qui s’est passé avec un autre signe de qualité qu’est l’AOC? Rappelons qu’à ses débuts et pendant longtemps l’AOC a été pour le vigneron la garantie de vendre vite et bien une production dont le signe distinctif « AOC » était considéré par le consommateur comme une garantie de qualité et d’authenticité. Ce signe étant pour le vigneron le « visa » qui lui assurait un débouché lucratif pour sa production, il s’est contenté de se concentrer sur l’objectif d’obtenir ce visa, c’est à dire de faire en sorte que son vin soit accepté à la dégustation d’agrément. Les volumes de vins produits en AOC ont sans cesse progressé en même temps que la qualité des vins produits hors AOC s’est améliorée, et que les vins étrangers, d’excellente qualité pour la plupart, ont conquis de plus en plus de marchés. Le consommateur s’est rendu compte que la qualité du vin n’était pas forcément proportionnée au prestige du signe qu’il portait, et cédant à la curiosité s’est intéressé à des étiquettes moins ronflantes mais parfois pleines de bonnes surprises. La demande étant moins forte pour les vins d’AOC il a bien fallu baisser leur prix pour continuer à les vendre, tirant en même temps vers le bas le prix des vins de pays et des vins de table.
Qu’est ce qu’on constate aujourd’hui? Que quel que soit le signe que porte le vin (Vin de France, IGP ou AOC ) il ne se vend bien que si il plait au consommateur, c’est à dire que si après l’avoir goûté celui-ci a envie d’en racheter et de le conseiller à ses amis. Le vin bio échappe pour l’instant à cette logique, le signe AB étant généralement suffisant pour vendre à des inconditionnels de ce mode de production un vin dont la qualité ne serait pas suffisante pour le vendre en conventionnel. La bio est dans la situation où se trouvait l’AOC il y a encore 10 ans: forte demande et offre limitée. L’offre va croitre très vite. La demande va-t-elle suivre? Espérons le. Je crois quant à moi que la mention AB ne restera pas longtemps suffisante pour faire acheter au consommateur un vin de qualité moyenne, et j’encourage la profession à ne pas refaire avec la bio les mêmes erreurs qu’avec l’AOC. Car un jour tout le monde ou presque sera en bio et seuls ceux qui feront mieux que leurs collègues s’en sortiront. Sachons y penser dès aujourd’hui et anticiper en faisant des vins non seulement bios, mais aussi meilleurs que les autres, car c’est simplement la logique des choses. La vigne en bio, par sa bio diversité, la vie microbienne de son sol, l’enracinement plus profond de ses ceps, les rendements moindres qu’elle produit devrait logiquement produire des raisins meilleurs. À la charge du vigneron d’utiliser au mieux ces raisins pour en faire des vins de caractère, plus digestes et plus authentiques que des vins produits en agriculture conventionnelle. Je ne doute pas qu’à cette condition le consommateur ne sera pas déçu et en redemandera.

Ceux qui l’ont vue se souviennent de l’émission « Envoyé spécial » intitulée « le vin est-il encore un produit naturel? ». Bon nombre de spectateurs s’étaient offusqués de la façon dont étaient dites les choses, et jugeaient tendancieux les sous entendus et allusions qui portaient à croire que les vignerons se cachaient pour levurer ou pour coller leurs vins. Les faits relatés dans cette émission ne pouvaient pas être contestés mais la mise en scène d’exemples choisis portait à croire que la majorité des vinificateurs étaient des empoisonneurs et que les techniques viticoles et oenologiques courantes étaient à tel point honteuses qu’il était préférable de les pratiquer en cachette.

J’ai copié sur le site du Passeur de vin un lien vers ABE (À Bon Entendeur) une émission de télé suisse que j’ai pris le temps (32 mn) de regarder et que je recommande chaleureusement à tous ceux qui s’intéressent au vin et qui souhaitent se faire une opinion sur les avantages et les inconvénients des vins naturels. Pas de provocation ni de sensationnel dans ce document, simplement une présentation objective et sans agressivité de deux visions différentes des méthodes oenologiques. A voir.