Lundi matin. 9h30. Nous sommes fin prêts et avons même eu un peu de temps pour aller rendre visite à quelques-uns de nos voisins avant l’arrivée des premiers visiteurs.

10 h. Les premiers visiteurs arrivent.

11h. Tout le monde est occupé. Je pose l’appareil photo pour apporter ma contribution. La journée va être assez mouvementée. Nous faisons déguster nos vins respectivement ou mutuellement suivant la demande. Quand plusieurs visiteurs souhaitent goûter les vins d’un même vigneron nous nous partageons le travail et c’est ainsi qu’un vin de Cahors peut être présenté par un vigneron de Duras ou l’inverse, un vin de Madiran par un vigneron de Jurançon ou qu’un Magnum de Mauzac Nature  peut être vidé en un temps record par tous les vignerons du groupe comme ça a souvent été le cas. Dans le Sud Ouest le mot solidarité a une vraie signification.

D’ailleurs quand arrive la fin de la journée et qu’on évacue les bouteilles vides on se dit, à en juger par leur nombre que la solidarité a porté ses fruits. Car si chacun s’en était tenu à faire goûter ses vins à ses clients les gens seraient restés beaucoup moins longtemps sur le stand et il n’y aurait pas autant de bouteilles vides. Je ne prétendrai évidemment pas que cette solidarité est la principale raison de notre succès mais je pense qu’elle en est une des principales.

Certaines mauvaises langues diront peut-être que sur cette photo (prise mercredi soir au moment du départ)  jaillit la joie de se séparer. Ce n’est pas ça du tout. Notre bonne humeur manifeste ne vient pas du plaisir de se séparer mais du plaisir d’avoir passé ensemble trois jours épuisants mais enrichissants. Les plus négatifs feront remarquer qu’il y en a quand même un qui n’a pas le sourire, c’est Matthieu Cosse. On ne peut effectivement pas le nier, mais on peut quand-même répondre que c’est normal qu’il n’ait pas le sourire puisqu’il n’est pas sur la photo.

Pour la première fois depuis la création du groupe  nous serons au grand complet avec en plus le petit nouveau Dominique Andiran des Coteaux de Gascogne.

Ce n’est qu’au prix des énormes efforts, des grands sacrifices qu’ont été pour nous les nombreuses réunions de travail organisées au cours des derniers mois que nous avons pu finaliser ce projet ambitieux de vous recevoir sur notre stand de modestes vignerons du Sud-Ouest. Comme le prouve la photo ci-dessous, nous n’avons pas ménagé notre peine et avons fait l’effort de nous retrouver aussi souvent qu’il nous est aparru nécessaire pour pauffiner les détails de l’organisation de cet évènement qui pour nous revêt la plus haute importance.

Nous espérons vivement que tout notre travail d’organisation sera récompensé par votre visite.

Merci d’avance.

Essayons de récapituler.

Jusqu’aux années 60-70, les vignes étaient plantées aux densités adaptées à la traction animale. Chez nous les rangs étaient espacés de 1.80m à 2m et les pieds d’environ 1m.

La mécanisation s’est progressivement généralisée, avec dans les fermes un tracteur qui passait entre les rangs de vigne et assurait les autres travaux des petites exploitations de polyculture-élevage majoritaires dans nos régions.

Puis sont entrés en scène, jusque dans les fermes les plus reculées, des techniciens bourrés de bonnes intentions qui, ayant eu la chance d’être allés à l’école ont été chargés par les firmes qui les employaient de faire évoluer ces pauvres paysans que nous sommes. Il est vrai que sans eux, nous aurions risqué d’être réticents à abandonner nos habitudes (ou nos savoir-faire). Ils nous ont enseigné tous les bienfaits de la modernité en agriculture. Aidés en cela par les revues et les journaux agricoles qui nous vantaient les mérites des engrais et des désherbants, des semences certifiées, des aliments concentrés pour nos animaux et des élevages hors sol. Les chambres d’agriculture, en principe neutres vis à vis des intérêts économiques des firmes multinationales marchandes de machines et de molécules chimiques en tous genres, nous ont poussés dans le même sens, nous démontrant par A + B qu’il n’existait plus de salut pour l’agriculture de grand-papa, qu’il fallait évoluer à tout prix et ne pas regarder en arrière sous peine d’être condamnés à creuver de faim. S’emmerder à travailler avec des tracteurs étroits entre des rangs espacés de 2m? Mais pour quoi faire? « Arrachez donc un rang sur deux et vous pourrez passer avec un gros tracteur qui vous servira aussi à détruire vos vieilles prairies pour y semer du maïs, ça rapporte beaucoup plus (surtout aux marchands de matériel, de semences, d’engrais et de désherbants). Vous craignez de faire moins de rendement de raisin? Mais pensez donc, on va vous vendre l’engrais qu’il faut pour que la vigne produise autant qu’avant avec deux fois moins de pieds! Vous avez peur que ça fasse aussi pousser l’herbe? Pas de souci, on va vous vendre des désherbants auxquels rien ne résiste sauf la vigne. Vous verrez ce sera nickel et vous gagnerez beaucoup plus d’argent ».

 Si après une telle avalanche d’arguments imparables nous n’étions toujours pas convaincus, venaient les arguments financiers:

-Primes pour l’achat de matériel, à condition qu’il soit neuf. Notons au passage que la subvention versée au paysan aboutit au final dans la poche du marchand de tracteurs.

-Prêts à taux réduits, à condition toujours que ce soit pour du matériel neuf. L’état prend en charge une partie des intérêts, le paysan rembourse le capital et le reste des intérêts. C’est le Crédit Agricole qui vendange et qui fait la fête avec le marchand de tracteurs.

Commence alors l’engrenage: crédits à rembourser donc besoin de produire. Pour produire besoin d’acheter terres et matériel de plus en plus gros car l’ancien ne suffit plus, donc besoin d’emprunter à nouveau et ainsi de suite.

« Et puis plantez de nouvelles vignes, il y a des primes pour ça, à condition bien sûr de planter des clones. C’est très bien les clones, au moins on est sûr qu’ils sont tous pareils et qu’ils vont produire abondamment avec des taux de sucre élevés. En plantant vos vignes à 3.60m d’écartement vous pourrez les travailler avec votre gros tracteur. Avec les engrais et les désherbants vous pouvez cultiver de grandes surfaces, d’autant plus qu’avec la machine à vendanger (apparue dans les années 70) il n’y a plus le souci de trouver de la main d’œuvre pour ramasser la récolte. Et puis surtout il faut RATION-NA-LI-SER! Plus question de bricoler avec des cuviers en bois, des petits pressoirs et des barriques. Achetez donc de grandes cuves, en inox de préférence parce que c’est plus hygiénique. Mais attention, avec les grands contenants il faut contrôler les températures, c’est plus comme avant. Par contre ça ne fonctionne bien qu’à condition d’utiliser les levures que nous avons sélectionnées, qui  vous mettent à l’abri des arrêts de fermentation et vous garantissent les arômes qui plaisent au consommateur ».

Autre outil de persuasion, les statistiques qui, suivant comment on les utilise, permettent de prétendre ce que l’on veut. Exemple:

-85% des vins sont vendus en GD (grande distribution), DONC il est plus prudent de viser la GD pour vendre son vin. Sur une petite appellation comme la notre, pour vendre en GD il vaut mieux être à moins de 3 euros la bouteille, sinon les ventes seront anecdotiques.

-Ce que reconnait le plus facilement l’acheteur de GD sur une bouteille, en dehors des marques fortes que sont Bordeaux, Champagne, Bourgogne et quelques autres est la mention du cépage DONC il vaut mieux mentionner le cépage.

- En dégustation, les arômes les plus facilement identifiables et reconnaissables par le consommateur moyen sont les arômes primaires, genre pipi de chat dans le sauvignon blanc ou poivron vert dans le cabernet franc DONC il faut que ces arômes soient présents dans les vins si on veut qu’ils plaisent à une majorité de consommateurs. Notons que cette condition nécessite un ramassage des raisins avant maturité, une protection efficace des moûts contre l’oxygène et un levurage avec les levures appropriées.

Que tous ces arguments nous aient été assidûment répétés pendant des années, on le comprend quand ils sortaient de la bouche des commerciaux qui avaient à nous vendre soit des engrais et des désherbants, soit des produits œnologiques, soit du matériel agricole qui permettait de réduire la main d’œuvre pour limiter les coûts de production. Mais que ce discours nous ait été rabâché par des gens de la chambre d’agriculture ou de l’INAO c’est beaucoup plus difficile à admettre. Il est évident en tous cas que durant des années, aucun discours officiel ne laissait la moindre chance de salut à une viticulture respectueuse des traditions et de l’environnement. Le leitmotiv étant: on est en AOC parce que c’est comme ça depuis 1937 et on met à profit les progrès de la science pour s’adapter au marché et faire des vins qui correspondent à la demande. La rentabilité, que dis-je, la survie économique passe OBLIGATOIREMENT par le progrès technologique qui seul permet de conserver une compétitivité économique par rapport à nos concurrents.

Dans nos régions de polyculture-élevage où la culture vigneronne n’est pas ce qu’elle peut être dans d’autres régions, cette évolution vers une viticulture technologique n’a pas connu de réelle opposition. La notion de terroir n’était pas suffisamment présente pour contredire la théorie selon laquelle on pouvait produire des vins avec deux fois moins de pieds de vigne et continuer à revendiquer l’AOC et donc la notion de terroir. De plus l’argument des conseillers selon lequel il fallait dorénavant chercher à exprimer dans les vins les arômes primaires, de cépage, ne plaidait pas en faveur  d’une viticulture traditionnelle, cherchant à mettre en valeur les originalités locales.

Et pourquoi diable personne n’a jamais incité le vigneron à aller vers la valorisation du terroir, des spécificités liées aux traditions locales? Pourquoi personne n’a tenu un discours selon lequel les évolutions techniques mises au service des traditions locales auraient pu donner des vins à forte identité qui s’ils n’avaient pas intéressé la GD avec ses 85% de part de marché auraient pu intéresser certains des acheteurs qui constituent les 15%  qui achètent leur vin ailleurs, ne recherchent pas le pipi de chat dans le Sauvignon(là je mets une majuscule, quand ça ne sent pas le pipi de chat), et qui sont prêts à payer un Côtes de Duras plus de 3 euros? Pourquoi personne n’a jamais parlé des consommateurs avertis, des bons cavistes, des sommeliers dans les bons restaurants qui recherchent tout sauf des vins standards. Pourquoi personne n’a jamais dit qu’à Duras il y avait des vignes qui méritaient qu’on y consacre les mêmes efforts et la même passion que consacrent à leurs vignes certains vignerons d’autres Appellations proches de chez nous?  Peut-être tout simplement parce que personne n’avait rien à y gagner.

Je viens de passer la journée au chai, occupé à soutirer des vins pour les préparer à une imminente mise en bouteilles.

C’est quoi soutirer?  Eh bien çà consiste à transvaser du vin d’un contenant à un autre. En l’occurrence aujourd’hui je vidais des cuves pour en remplir d’autres. Par la même occasion je réalisais des assemblages de cuves pour donner naissance à ce qui va être la Pie Colette 2009. Le tout bien sûr ponctué de dégustations régulières afin de vérifier en temps réel que le résultat de notre travail de l’année est bien à la hauteur de nos espérances. Résultat concluant. Tellement concluant d’ailleurs que j’en viens à m’interroger sur les raisons de cette réussite (et je suis modeste!…): comment se fait-il que ce vin de picole, sans prétention, produit le plus simplement du monde soit à ce point fruité, gourmand, frais, croquant alors qu’on trouve tant de vins produits avec sûrement beaucoup plus d’efforts, de compétences et de soins qui ne procurent aucun plaisir.

Nous avons débattu de cette question sans bien sûr y apporter de réponse.

Après avoir passé en revue tout ce qui ne plaide pas en la faveur de la pie Colette (les vignes sont jeunes, les rendements ne sont pas très faibles, les densités de plantation ne sont que de 5000 pieds/ha) nous avons essayé de faire l’inventaire des différences notoires entre la façon dont ce vin est produit et la façon dont sont produits la plupart des vins que nous aimons beaucoup moins.

La première nuance serait le fait que ce vin a fermenté spontanément, sans levurage artificiel. De là à en conclure que les levures artificielles donnent des vins moins bons, je ne me le permettrais pas.

Ensuite il n’y a pas eu de recherche d’extraction, l’écoulage a été très précoce et durant la macération il n’y a eu ni pigeage ni remontage. Cela explique qu’on ne soit pas gênés par un excès de tannins mais çà ne suffit pas.

Enfin il y a le fait  que depuis l’écoulage le vin n’a connu qu’un soutirage après la fermentation alcoolique et un aujourd’hui après la fin de la fermentation malo-lactique. Aucune intervention, aucun additif, pas de collage, pas de filtration.

Ces raisons suffisent-elles à expliquer la différence entre ce vin de fruit et tant de vins oenologiquement sans défauts mais qui ne donnent aucun plaisir ? Peut-être mais dans ce cas là çà veut dire que l’œnologie et la technologie ont fait beaucoup de mal. Et comment serait-il possible que les vignerons aient eu recours aussi systématiquement à des moyens qui leur coûtent aussi cher pour aboutir à des vins moins bons? Vaste débat que nous ne manquerons pas d’aborder plus tard.

Pour éviter de rentrer dans un débat trop épineux nous pourrions dire que la différence vient du TERROIR! Ah oui tiens, bonne idée. Après tout on n’a qu’à dire çà, comme tout le monde. Cà simplifie beaucoup de choses, surtout tant qu’on n’a pas besoin d’expliquer ce que çà veut dire. C’est magique ce mot, quand on ne sait pas on dit c’est comme çà, c’est le terroir. Facile non? Et çà marche du feu de dieu.

Euh, ou plutôt çà a eu marché. Tellement bien marché que le mot terroir est aujourd’hui galvaudé et utilisé à toutes les sauces. Il y a aujourd’hui des boutiques, des marchés, des fromages, des légumes et bien sûr des vins qui s’en revendiquent  mais qui n’ont de terroir que l’étiquette qu’on leur a collé dessus.

Il faut dire que c’est sacrément tentant d’utiliser un mot aussi riche de signification quand il est bien employé mais à la fois aussi vague et difficile à définir. « Terroir » c’est pas comme « Grand Cru », tout le monde peut le revendiquer. Et peu de monde s’en prive. Même si l’élaboration du produit est basée sur des notions situées aux antipodes de la notion de terroir.

D’ailleurs le terroir, qu’est-ce?

Voici une proposition de définition par l’INAO:

Un terroir est un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains.

Les itinéraires socio-techniques ainsi mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité, et aboutissent à une réputation pour un bien originaire de cet espace géographique.

Pas mal non?

Définition légèrement différente de la Division des sciences écologiques et de la terre de l’UNESCO:

Un Terroir est un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs, et de pratiques fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition.

Pas simple tout çà.

Reconnaissons quand même que quand on parle de vin le mot terroir est souvent sujet à une autre interprétation, beaucoup plus liée au sol. Quand on parle de minéralité, d’expression du terroir, on entend par là que le sol sur lequel a poussé la vigne a donné au vin quelque chose de différent de ce que donne un autre sol. Quand on parle de différence entre par exemple un terroir calcaire et  un terroir granitique on parle de l’influence qu’a le sol sur le goût du vin. C’est cette notion là du terroir qui nous intéresse quand nous goûtons les vins que nous produisons et qui nous permet de reconnaitre, à l’aveugle, si un vin vient du plateau calcaire de Soumensac ou des boulbènes de St Sernin, quel que soit le cépage et quelle que soit la couleur. C’est cette notion là qui manque souvent dans les vins que nous dégustons, souvent bien faits, qui expriment souvent plutôt bien le cépage à partir duquel ils ont été produits mais qui ne procurent aucune émotion et qui n’ont pas ou peu de potentiel de garde. C’est cette notion là que nous trouverions abusif de mettre en avant quand il s’agit de la pie Colette car nous nous imposons pour nos vins que nous prétendons de terroir une rigueur beaucoup plus grande dans la conduite des vignes et dans l’élaboration du vin.

Peut-être que si nous étions dans une Appellation prestigieuse et si nous avions été habitués à la facilité nous ne serions pas plus vertueux que d’autres et ne nous gênerions pas pour revendiquer une forte expression de terroir sans forcément le mériter. Peut-être même nous serions nous installés dans le confort qui consiste à laisser les plus vertueux de ses collègues faire les efforts nécessaires à la mise en valeur du Terroir, et à profiter de la notoriété acquise pour tirer, sans se fatiguer, les bénéfices des efforts des autres. Nous profiterions abusivement du terroir commun, comme on prend abusivement dans le tiroir caisse.

 Le temps qui s’est écoulé entre la naissance des poussins et leur découverte par notre fille Clémence a suffi pour que la rudesse de l’hiver vienne à bout de la résistance de bon nombre d’entre eux. La poule noire avait encore six petits mais la grise n’en avait plus qu’un. Clémence a conduit les deux familles dans un box à chevaux et leur a donné du grain et de l’eau. Les poules étant très jalouses et très possessives de leurs progénitures Clémence a bien pris soin de leur choisir un box suffisamment grand pour éviter tout conflit.

Quelle ne fut pas sa surprise de constater le lendemain que les deux poules, au lieu de s’être placées dans des angles diagonalement opposés, avaient élu domicile dans le même coin du box, le mieux abrité du courrant d’air.

Après quelques jours de cette promiscuité, la neige ayant eu le temps de fondre et le thermomètre de remonter un peu, la porte du box a pu rester ouverte pour permettre aux jeunes galinacés de suivre leurs mamans dans la grande aventure de la vie.

C’est alors que les deux mamans, au lieu de garder jalousement l’une ses six poussins noirs et l’autre son unique enfant gris, elles les ont laissés jouer ensemble, s’occuppant chacune et indifféremment de l’un ou l’autre des sept petits.

Certains diront que les poules ne savent pas compter, ou qu’elles ne connaissent pas les couleurs. C’est peut-être vrai mais çà ne les a jamais empèchées d’interdire à qui que ce soit, et en particulier à leurs congénères de s’approcher de leur descendance, au moins dans les premiers temps.

Quant aux poussins, ils vont se réfugier sous les ailes de l’une ou l’autre des deux poules, vont picorer les grains ou les vers que trouve l’une ou l’autre.

On ne peut plus dire qu’il y ait deux familles mais bien une seule composée de deux mamans et de sept petits. Quand une des mamans trouve de la nourriture elle fait semblant de manger pour montrer aux poussins qui sont autour d’elle comment on s’y prend et l’autre maman s’approche, suivie du reste des enfants qui à leur tour picorrent le brin d’herbe, la graine ou le ver de terre.

Et le papa? Il va très bien, merci pour lui. Il a l’air assez satisfait de son sort et de ses performances, surveillant tout çà d’assez loin et d’un oeil semi distrait et attendant le moment où, les enfants ayant grandi, il pourra à nouveau s’occuper des mamans, puis des quelques-unes parmi ses enfants qui seront ses filles et non ses fils. Ce qu’il ignore, et heureusement pour lui, c’est qu’avant que ses filles aient grandi suffisamment à son goût, il aura eu l’honneur et le privilège d’être invité à notre table.

Si vous êtes professionnel du vin et si vous n’avez pas d’invitation n’hésitez pas à nous en demander, il nous en reste quelques unes. Idem pour le plan d’accès ou la liste des vignerons présents.

La Dive Bouteille retourne aux sources, c’est à dire dans les caves troglodytiques de la Loire, et se tiendra au Chateau de Brézé de 10H à 19H le Dimanche 31 Janvier.  N’hésitez à nous contacter pour plus d’informations ou pour une invitation si vous n’en avez pas.

Très soyeux et prêt à boire dès à présent (si possible une fois carafé), il risque de ne pas rester très longtemps disponible à la vente car le millésime 2007 n’a pas été généreux en volume.

Tout d’abord ce petit oiseau très furtif, que je n’ai vu que deux ou trois fois, toujours sur un pied de fenouil en graine.

Il est très élégant et très vif, monté sur de longues pattes fines.

Ils étaient deux ce jour-là, devant la fenêtre de la cuisine, ont picoré quelques graines de fenouil et ont disparru au bout de quelques minutes. Nous ne les avons pas revus depuis.

Ensuite ce papillon, très coloré, que je n’ai observé qu’une fois.

Un gros plan sur sa tête pourrait peut-être aider à l’identifier.

Un tout autre style de papillon, de très petite taille (environ 3 cm d’envergure) observé en fin de journée sur le mur du chai. Original les pattes en forme de brindilles. Je ne l’ai vu qu’une fois.

Très petit celui-ci aussi. Le tuyau sur lequel il est posé mesure environ 15 mm de diamètre. Vu lui aussi à la tombée de la nuit.

Très original cette mouche que je n’ai pas vue en prenant la photo. Elle est parfaitement camouflée sur cette fleur que je ne connais pas non plus.

Facile de voir la mouche quand on sait qu’elle est là, mais beaucoup moins évident quand on observe cette fleur sauvage en bordure d’un bois, au bout des rangs de vigne.

Quant à celui-ci, qui selon moi est un sphinx, il nous a tenu compagnie dans le chai un soir de vendange en 2008. Son envergure, sans déployer ses ailes, correspond à la largeur de mon bras. Et ce n’est pas peu dire car Dieu sait à quel point mes bras sont énormes.

Si vous pouvez mettre des noms sur certaines de ces photos n’hésitez pas à m’en informer.

Merci d’avance.

          Si j’avais des travers, ce qui bien sûr n’est pas le cas, je ne manquerais pas de me fixer les objectifs nécessaires pour y remédier, mais je ne relâcherais pas mon effort tant que les dits travers n’auraient pas complètement disparu.

          Les résolutions que je vais me fixer ne vont donc pas m’engager personnellement mais engager avec moi l’ensemble des vignerons de mon appellation, et pourquoi pas, allez soyons fous, tous les vignerons d’AOC. Je ne sous entends pas par là que mes collègues vignerons auraient plus de travers que moi, loin de là. Je veux dire que nous sommes déjà parfaits mais que, comme c’est le début de l’année, on va s’engager à devenir encore meilleurs.

         Mission impossible me direz vous? Que nenni! La preuve: une opportunité se présente à nous pour vous garantir des vins encore plus représentatifs de leur terroir, encore plus authentiques en un mot encore meilleurs: la réforme des AOC et plus précisément la définition du lien au terroir.

         Un constat: chaque appellation va devoir définir la typicité liée au terroir. C’est à dire décrire en termes clairs, nets et précis ce qu’est par exemple un Côtes de Duras, ce qu’est un Buzet, ce qu’est un Côtes du Marmandais ou un Bergerac. Attention, pas de lyrisme, que des termes clairs et incontestables qui vont mettre en évidence qu’un vin d’une AOC  n’a rien à voir avec un vin d’aucune autre AOC. La description devra être suffisamment précise pour ne permettre aucune erreur.

         Première résolution: former les dégustateurs des dégustations d’agrément pour qu’ils reconnaissent les vins ainsi définis et écartent tous les autres, de sorte que tous les vins d’AOC correspondront désormais à la typicité préalablement définie. Finis les vins bizarres qu’on prend pour de simples Bordeaux alors que ce sont d’authentiques Côtes de Duras…

        Deuxième résolution: former les vignerons pour qu’ils arrètent de faire n’importe quoi. A chaque AOC sa typicité et donc à chaque AOC son vin, de sorte qu’il soit impossible dorénavant de produire dans une AOC un vin qui ressemblerait à un vin d’une autre AOC.

        Troisième et dernière résolution: former les consommateurs. Il va suffire pour celà de leur fournir la définition de la typicité de chacune des 470 Appellations françaises pour qu’ils n’aient plus la moindre chance de confondre, lors des dégustations à l’aveugle, un Bordeaux et un Bordeaux supérieur, un Côtes de Duras et un Buzet, un Côteaux du Layon et un Côteaux de l’Aubance…

        Si certains esprits chagrins voulaient prétendre que ces objectifs sont impossibles à atteindre je leur répondrais sans bégayer que ce sont des pessimistes, et qu’en plus ils n’ont rien compris au vin. Une AOC c’est un terroir, et un terroir doit donner au vin une typicité. Si cette typicité n’est pas identifiable et reconnaissable c’est qu’il n’y a pas de typicité, et s’il n’y a pas de typicité c’est qu’il n’y a pas de terroir, donc pas d’AOC. CQFD.

       Donc amis consommateurs soyez rassurés, dormez tranquiles, avant la fin de 2010 toutes les AOC de France auront défini leur typicité liée au terroir sachant que chaque terroir doit avoir la sienne, différente de toutes les autres. Il ne s’agit pas là d’une résolution mais de textes de loi officiels. Dorénavant plus aucun vin n’aura droit à l’AOC s’il ne correspond pas à cette typicité.

La première étape consiste à récolter des raisins dont la maturité est suffisante pour donner  la richesse et la complexité optimales que l’on est en droit d’attendre d’un cépage et d’une parcelle donnés.

Cette photo montre une grappe de Sémillon que nous considérons comme suffisament mûre pour produire du blanc sec. Le taux de sucre à ce stade de maturité se situe entre 220 et 240 g de sucre par litre, soit un potentiel d’alcool théorique compris entre 13 et 14°. Au moment où la plupart des grappes sont à ce stade de maturité, d’autres sont moins mûres ou plus mûres.

 Celles qui sont moins mûres, comme cette grappe de Sauvignon Blanc sont laissées sur le pied pour être récoltées plus tard.

Celles qui, comme cette grappe de Muscadelle ont atteint un stade plus avancé sont laissées aussi pour continuer à « surmurir » et être récoltées plus tard en vue de produire du liquoreux. Cette surmaturité obtenue par dessèchement du raisin se nomme le passerillage.

Un autre cas de début de surmaturité provoqué ici par le botrytis cinéréa, communément appelé la « pourriture noble » nous emmène là aussi à laisser la grappe sur le pied et à attendre qu’elle continue à « pourrir ». Il s’agit ici d’une grappe de Sémillon.

Nous récoltons les raisins, comme les rouges, dans des cagettes de 13 à 15 kg que nous entreposons dans la chambre froide jusqu’au lendemain.

A la différence des rouges, les raisins sont déversés dans le pressoir, sans passer par l’éraffloir ni les tables de tri. On presse immédiatement les raisins pour en retirer le jus.A la sortie du pressoir, le jus de raisin qu’on appelle le moût est envoyé dans une cuve où il est refroidi à environ 5° pendant une douzaine d’heures. Les impuretés les plus grossières (que l’on appelle les bourbes) se déposent alors au fond de la cuve. On pompe  le moût en laissant les bourbes au fond de la cuve. Cette opération s’appelle le débourbage. Le moût est alors envoyé soit dans une autre cuve, soit dans des barriques. La température remonte et quelques jours plus tard la fermentation démarre spontanément. Le marc(raffles, pépins, pulpe et peaux de raisins pressés) sont évacués à l’extérieur du chai et récupérées par un distillateur, de même que les bourbes et seront transformés en alcool.

Les fermentations se faisant à partir des levures indigènes elles ont l’inconvénient de dûrer longtemps (parfois plus d’un an). Elles ont aussi tendance à être plus gourmandes en sucre, c’est à dire qu’avec le même taux de sucre dans le moût on obtient des vins au taux d’alcool inférieur de plusieurs dixièmes de degré. C’est pour nous un avantage énorme qui nous permet de récolter des raisins très mûrs et d’obtenir malgré tout des vins dont le taux d’alcool se situe généralement aux environs de 13°.

Les vins vinifiés en barriques y restent environ un an après quoi ils sont remontés en cuve pour y séjourner quelques mois avant la mise en bouteille.