Domaine Mouthes Le Bihan

Plus d’un mois que je n’ai pas écrit une ligne. Vous deviez vous faire un sang d’encre. Ce n’est pourtant pas que je n’avais rien à dire; entre la formation des vignerons de Duras, le travail dans les vignes, les péripéties de nos troupeaux divers et variés, les mises en bouteilles et j’en passe, les sujets ne manquent pas.

La formation à Duras s’est terminée jeudi dernier, le 5 mai par une petite réunion de « debriefing » animée par  Marie-Jo Bireaud, suivie d’un repas au restaurant « le grand cep », récemment ouvert à Monségur. Tous les vignerons ayant participé à ces séances de formation les ont trouvées très positives, surprenantes parfois tant elles allaient à l’encontre de bon nombre d’idées reçues profondément ancrées dans nos convictions. La dernière journée, animée par Dominique Massenot en a surpris plus d’un tant le discours contrarie ce que nous avons appris à l’école, et ce que nous ont rabaché les agents technico commerciaux marchands d’engrais et de désherbants. Pour faire court, l’école nous a appris l’agriculture selon une approche agronomique, c’est à dire de compensation. La plante, pour se développer, a besoin de divers éléments minéraux qu’elle trouve dans le sol. Donc pour satisfaire la demande de la plante on apporte au sol, généralement sous forme soluble dans la solution du sol l’équivalent de ce dont la plante a besoin pour se nourrir. Techniquement ça marche plutôt bien. Si on pousse ce système à l’extrême on aboutit à la méthode hydroponique. Le sol n’est qu’un support, comme la laine de roche dans laquelle les racines de fraisiers pompent la solution soigneusement préparée et avec laquelle on obtient de très bons résultats, surtout économiques.

L’autre méthode, défendue par Dominique Massenot, est basée sur une approche pédologique. On va chercher à optimiser le fonctionnement du sol afin de rendre disponibles pour la plante les éléments minéraux qui sont, sauf dans certains cas particuliers, déjà présents dans le sol en quantité suffisante et d’une incroyable diversité. Le jeu va donc consister à mettre en œuvre tout ce qui peut favoriser le développement de la vie microbienne des sols afin qu’elle rende assimilables ces éléments minéraux présents sous forme non assimilable. Précisons que les microorganismes sont adaptés aux conditions de milieu de chaque sol et que vouloir en apporter artificiellement a peu de chance de réussir. Je ne vais pas tenter de vous détailler tout ce que nous a expliqué M. Massenot mais simplement en aborder la finalité. Car certains ne manqueront de poser la question de l’intérêt de revenir à la « préhistoire de l’agriculture » alors que les progrès techniques nous donnent des outils modernes, performants et faciles à utiliser. Rappelons que l’enjeu de la formation était d’améliorer l’expression du terroir dans les vins. Or comment parler de terroir si on nourrit la plante avec des éléments solubles dans l’eau, obtenus selon des procédés chimiques identiques d’un bout à l’autre de la planète? Sans aller jusqu’à comparer certains sols viticoles à des supports hydroponiques sur lesquels poussent fraises, tomates ou endives, on peut dire quand même que la spécificité du sol aura peu d’incidence sur le goût du raisin, et par conséquent du vin, si la vigne se nourrit de l’engrais chimique qu’on lui a apporté.

En ce qui me concerne, pour défendre l’approche pédologique, en plus de l’argument de l’expression du terroir, je mettrai volontiers en avant celui de refuser un système, une politique agricole basée depuis déjà longtemps sur l’exploitation de l’agriculture (exploitation au mauvais sens du terme) par des firmes tentaculaires, omniprésentes, surpuissantes, ayant pour objectif d’aboutir à la totale dépendance de l’agriculture et de l’agriculteur à une panoplie de techniques, de produits, ou de semences incapables de se reproduire. Nos sols sont encore vivants, ils fonctionnent encore très bien si on y fait un peu attention. Et je ne sous-entends pas que pour que le sol vive il doit être certifié bio. Je dis qu’en prenant conscience de l’immense complexité de ce qu’est un sol, en s’interrogeant sur la subtilité des équilibres qui en régissent le fonctionnement, en touchant du doigt certains principes de base comme la nécessité de la présence de l’air dans un sol, on est mieux armé pour conduire son entreprise en dehors de l’emprise d’un système dont bon nombre d’agriculteurs sont devenus dépendants. Je m’égare un peu, je m’emporte. Pour en revenir au fonctionnement du sol, et parmi les idées-reçues (nombreuses) que fait tomber le discours de M. Massenot, celle selon laquelle c’est par un enracinement profond que la vigne exprime le terroir. C’est au contraire dans les couches superficielles du sol, disons les 30 premiers centimètres que se passe la quasi-totalité de l’activité microbienne. Les racines profondes ont surtout un rôle de régulateur hydrique.

La conclusion de cette série de formations est que nous devons continuer, approfondir. Reprendre le travail avec Maurice Chassin et aborder la dégustation des blancs. Comparer des vins élaborés selon des itinéraires différents, à la vigne comme au chai. Aller plus loin dans les discussions, les échanges, créer une émulation. Envisager des séances sur le terrain avec D. Massenot, des dégustations comparatives avec Cécile Dulimbert, afin d’évaluer par nous même la différence entre par exemple les vins levurés et les vins ayant fermenté spontanément. Après ce repas au Grand Cep nous sommes repartis bourrés de bonnes intentions, et remplis de l’espoir que nous serons plus nombreux l’année prochaine.

Plus qu’une journée de formation au programme. Plusieurs intervenants de qualité se sont succédés depuis mon dernier article. Maurice Chassin, avec qui nous avons beaucoup dégusté et discuté dans le but de définir une originalité dans les vins de Duras a terminé sa prestation. Le but était au départ d’aborder la dégustation sous un autre angle que la recherche du défaut oenologique et si possible de repérer les aspects qui pouvaient conférer aux vins de Duras une originalité liée au terroir. Nous devons reconnaitre, au terme du temps dont nous disposions, que rien de significatif ne nous est apparu. Précisons que faute de temps nous nous sommes intéressés seulement aux rouges, espérant pouvoir aborder les autres couleurs plus tard. Notre dernière demi-journée de travail a consisté à mettre au point une fiche de dégustation destinée à rechercher et quantifier dans les vins les éléments susceptibles de leur conférer une originalité. Par exemple quand on quantifie la fraicheur de fruit on met une note d’autant plus basse que la perception rappelle les fruits frais et d’autant plus élevée qu’elle rappelle les fruits mûrs, voire sur-mûris. Pour un vin végétal, c’est à dire au fruit insuffisamment mûr on pourra noter ce critère 0/5. Les critères notés en bouche sont par exemple l’acidité, la sucrosité, la chaleur, la structure, l’astringence, la rondeur ou gras, l’intensité aromatique, la persistance aromatique, la fraicheur de fruit etc…Cette fiche pourra nous servir, si nous le souhaitons, à approfondir notre réflexion sur la personnalité des vins de Duras.

Une autre intervention fort intéressante a eu lieu début mars au sujet des étapes clés à la vigne et au chai pour une meilleure expression des vins. Cécile Dulimbert, oenologue, nous a tenu un discours scientifique et argumenté sur la conduite des vignes mais surtout sur la façon dont interagissent les processus complexes de transformation des raisins et des moûts au cours des vinifications, puis des élevages des vins. Par exemple la conviction que nous avons depuis longtemps de l’intérêt de ne pas levurer les vins, conviction totalement empirique, basée sur le constat d’une plus grande complexité aromatique lors de la dégustation des vins à fermentation spontanée, devient logique après que Cécile nous ait expliqué la diversité incroyable de levures naturellement présentes sur le raisin et les aptitudes de chacune à la mise en valeur de certains précurseurs aromatiques. Le nombre de ces levures indigènes présentes sur les raisins sera bien sûr d’autant plus important que la vie aura été préservée à la vigne. Toutes les formes de vie, tous les équilibres. Vaste sujet.

Les autres intervenants nous ont parlé de commercialisation. Nous avons pu entendre les conseils d’un spécialiste de la Grande Distribution en la personne de Patrick Amigo qui nous a expliqué le fonctionnement de ce marché. L’intérêt du discours a été de tordre le cou à certaines idées préconçues que se font bon nombre d’entre nous quant à l’argumentation à mettre en avant pour aborder ce type de marché. Croire que les chaines de GD cherchent avant tout un prix bas est une erreur. Une bouteille vendue 6 € rapporte plus qu’une bouteille vendue 2 €. Un prix trop bas n’est pas vendeur. Ceci est encore plus flagrant si on parle du marché traditionnel, cavistes et CHR (Cafés-Hotels-Restaurants).Patrick Chazalet, ancien agent de quelques grands domaines, nous a expliqué sa vision des choses. Il prétend que « le vin doit être ce qu’il est, sans chercher à s’adapter au client. Si on écoute trop le client on ne sait plus quoi faire. Ce n’est pas le client qui fixe le prix. Mais bien sûr cela ne tient qu’à condition que le vin raconte quelque chose, qu’il ait une vraie personnalité.  »

La différence d’approche a été notoire entre le discours du spécialiste de l’export, Frédéric Guiraud, et le discours de Patrick Chazalet. Alors que l’un nous dit de nous adapter au marché en produisant le vin qu’attend le client et en inscrivant sur les étiquettes les mentions vendeuses (vendanges manuelles, élevage en barrique, médailles et récompenses en tous genres, bio  etc…) et en ne dépassant surtout pas un plafond psychologique de prix, l’autre nous dit de faire le vin qu’on aime, original et sans concession, d’en assumer les particularités et le prix de revient et de lui fixer un prix rémunérateur.D’un côté le discours marketing, de l’autre le discours identitaire, défenseur de son terroir et de ses particularités. D’un côté on vend des volumes, de l’autre on vend de l’image, du rêve peut-être. D’un côté on s’adapte au marché en essayant d’être réactif, sans quoi on est toujours démodé, de l’autre on fait ce que l’on aime et dont on est fier, on affirme un style, un classicisme en quelque sorte. Cette formation aura au moins eu l’intérêt de faire prendre conscience à chacun de nous que deux options s’offrent à nous, sachant que l’une n’empêche pas forcément l’autre. J’ai quand même essayé de rappeler que la notion de vin d’AOC implique l’expression de l’originalité d’un terroir, et non la banalisation d’un vin dans le but de répondre à la demande du marché. Mais il s’agit là d’un autre débat. Simplement quelle que soit l’option choisie il faut être conscient de ce que l’on veut et du parcours à suivre pour y parvenir.

Dernière séance le 15 avril avec Dominique Massenot qui va nous parler du fonctionnement du sol et des moyens à mettre en œuvre pour favoriser l’influence de ce sol sur le goût du vin. Sujet compliqué et passionnant.

Mercredi dernier Cathy et Clémence sont allées rendre visite à Didier Barral à Faugères. Je devais initialement faire partie du voyage mais des imprévus de dernière minute ont fait que je n’ai pu, une fois de plus, quitter mon port d’attache. La visite du Domaine Barral a été aussi enrichissante que prévu. Je parlais dans un article récent des contradictions de la bio, et en écrivant l’article je me disais justement que des gens comme les Barral, Marck Angéli et quelques rares exceptions de ce style n’étaient pas concernés par ce que j’écrivais.

La visite sur place confirme l’idée que l’on se fait de Didier Barral quand on le rencontre loin de chez lui, ou quand on regarde ce que raconte le site internet du Domaine Léon Barral. Une harmonie, une cohérence entre les propos et les actes, le discours et l’attitude d’un paysan soucieux de l’avenir de nos enfants, de notre planète. Une sagesse, une réflexion approfondie sur le monde dans lequel nous vivons, sur les équilibres qui ont fait que la vie est ce qu’elle est, et sur la fragilité de ces équilibres qui, si nous les malmenons trop durement, finiront par s’effondrer comme des châteaux de cartes.

Nous sommes bien loin des cahiers des charges de la certification bio, ou biodynamique. On se situe dans une recherche d’intégrité, à ne surtout pas confondre avec intégrisme, aussi éloignés l’un de l’autre que sont éloignés la crédibilité et le fanatisme. L’intégrité en bio consistant à rechercher en permanence le plus grand respect de l’environnement et d’une certaine éthique générale, en délaissant l’aspect formel, règlementaire de la bio. Quel besoin a-t-on de savoir si le Domaine Barral est certifié bio quand on voit dans les vignes non palissées se promener vaches, ânes, chevaux, chèvres et cochons, ou quand on voit se construire le chai avec de la chaux et des pierres tirées de la colline et taillées sur place? Et surtout quand on goûte les vins en élevage, si expressifs et si vivants, avec des signes de rébellion dans certaines barriques, qui contraignent parfois Didier à éliminer des vins qui n’ont pas suivi le chemin qu’il souhaitait.

Sur la photo suivante on voit le travail hivernal fait par les décavaillonneuses automatiques et comestibles. Un travail peut-être pas parfait, mais qui a le double avantage d’aérer le sol de la vigne et de nourrir les décavaillonneuses qui ne manqueront pas à leur tour de nourrir leur propriétaire.

En nombre suffisant ces machines bio parcourent les vignes et retournent le sol à la recherche de racines et de vers d’autant plus présents que la structure du sol est respectée. Certes quelques piquets sont bousculés et certains pieds de vigne malmenés mais lorsque le sol est trop humide ou quand les bourgeons commencent à pousser les animaux sont sortis des vignes et le vigneron reprend les choses en main.

Pour tout dire le voyage de Cathy et de Clémence n’était pas désintéressé. Clémence rêvait depuis longtemps d’agrandir son élevage d’une espèce supplémentaire: les cochons. Face à notre refus qui durait depuis bien longtemps elle a dû faire preuve de persuasion, comme en témoigne la photo suivante.

Comme d’habitude nous avons fini par céder. Et c’est en discutant avec Didier au salon Renaissance à Angers que nous avons convenu d’échanger quelques poules et lapins contre deux cochons. Les poules et lapins devant faire le bonheur de Victor, petit éleveur de Faugères, et les cochons décavaillonneurs celui de Clémence. Car l’un comme l’autre, petits campagnards qu’ils sont vivent heureux au milieu de leurs animaux. Victor, à 8 ans, se passionne pour son élevage de cailles et oublierait parfois de rentrer le soir si on n’allait pas le chercher pour diner.

Il faut dire qu’au Domaine Léon Barral il n’y a ni internet ni ordinateur, et encore moins de téléphone portable ou de GPS. Pas étonnant que Victor vive proche de la terre et non pas dans un monde virtuel comme la plupart de nos enfants, connectés en permanence à des jeux en ligne, des wii, suspendus au portable et aux écrans en tous genres. Victor connait les animaux, sait qu’on les élève pour les manger et qu’on doit bien les nourrir afin qu’ils nous nourrissent quand le moment sera venu, comme on cueille un fruit ou un légume après l’avoir cultivé.

C’était la base du marché avec Clémence qui, malgré ses 16 ans a du mal à accepter qu’on tue ses animaux pour les manger. Elle voudrait faire de tous ses pensionnaires des animaux de compagnie et aimerait que chaque œuf pondu par ses poules donne un poussin plutôt que de finir parfois en omelette. Elle aimerait que tous ses lapins deviennent des reproducteurs, et tous ses poussins des coqs et des poules qui mourraient de vieillesse. Cela n’est peut-être pas dû au fait qu’il y ait chez nous des ordinateurs, des portables et internet, mais cela révèle quand même un certain refus de la réalité, une négation de la nécessité de se nourrir. Car elle n’est pas végétarienne, et mange le viande de bon cœur à condition qu’elle ne provienne pas des animaux qu’elle a élevés.

Nous avions donc convenu que nous irions chercher deux cochons à condition que Clémence accepte par avance qu’on en fasse de la charcuterie. Je les avais d’ailleurs déjà baptisés, et comme il s’agissait d’un mâle et d’une femelle ils devaient s’appeler Andouillette et Saucisson, histoire de les préparer psychologiquement. Les voici.

Sauf que les Barral avaient déjà pris soin de les baptiser. Elle Frisette en raison de ses soies un peu plus longues et un peu plus bouclées que celles de ses congénères et lui Racaille pour sa fâcheuse manie de ne pas respecter grand chose, et de franchir allègrement les clôtures. Cela lui avait d’ailleurs valu de recevoir sur l’arrière train un coup de peinture rouge  pour le reconnaitre facilement lors du prochain recrutement d’un porcelet destiné au tourne-broche. Il sera donc chez nous en surcis jusqu’à nouvel ordre. Quant à Frisette, et grâce au pouvoir de persuasion de Clémence elle se destine à devenir la base de son élevage porcin, et a donc toutes les chances de durer beaucoup plus longtemps que son copain Racaille.

Clémence devrait être pleinement satisfaite, comblée puisqu’elle nous a dit que mercredi avait été le plus beau jour de sa vie. Pourtant elle a déjà commencé à nous tanner pour que nous repartions à Faugères, cette fois-ci pour acheter des vaches. Elle est tombée sous le charme des vaches de Didier et rêve d’avoir les mêmes à la maison. Affaire à suivre…

Ceux qui l’ont vue se souviennent de l’émission « Envoyé spécial » intitulée « le vin est-il encore un produit naturel? ». Bon nombre de spectateurs s’étaient offusqués de la façon dont étaient dites les choses, et jugeaient tendancieux les sous entendus et allusions qui portaient à croire que les vignerons se cachaient pour levurer ou pour coller leurs vins. Les faits relatés dans cette émission ne pouvaient pas être contestés mais la mise en scène d’exemples choisis portait à croire que la majorité des vinificateurs étaient des empoisonneurs et que les techniques viticoles et oenologiques courantes étaient à tel point honteuses qu’il était préférable de les pratiquer en cachette.

J’ai copié sur le site du Passeur de vin un lien vers ABE (À Bon Entendeur) une émission de télé suisse que j’ai pris le temps (32 mn) de regarder et que je recommande chaleureusement à tous ceux qui s’intéressent au vin et qui souhaitent se faire une opinion sur les avantages et les inconvénients des vins naturels. Pas de provocation ni de sensationnel dans ce document, simplement une présentation objective et sans agressivité de deux visions différentes des méthodes oenologiques. A voir.

Pas mal de choses se sont passées depuis mon dernier article, hormis bien sûr les exploits de nos footballeurs et les soucis de madame Bétencourt avec la gestion de son argent de poche ou sa façon de distribuer des pourboires.
Je parle juste de ce qui s’est passé chez nous, dans les vignes ou ailleurs et dont je n’ai pas mis le temps de vous parler en raison d’un certain manque de temps, assez chronique à cette époque de l’année.
Concernant les travaux des vignes nous venons juste de terminer les échardages, ou égourmandages. C’est un travail fastidieux qui consiste à éliminer les gourmands, ou entre-cœurs qui poussent sur les bois de l’année et qui encombrent la zone fructifère, gênent la circulation de l’air et demandent beaucoup d’énergie à la vigne en raison de leur croissance très rapide. Il en pousse un à la base de chaque feuille mais nous n’enlevons que ceux de la base des rameaux, au niveau des raisins.

On constate sur l’image suivante que çà représente quand même pas mal de végétation.On comprend mieux la finalité de cette opération en comparant un pied de vigne avant et après échardage:

Avant le raisin est enfoui dans le feuillage et reste humide très tard dans la journée après la rosée du matin.

Après le raisin est aéré et sèche beaucoup plus vite, ce qui limite le développement des maladies.

En même temps que les échardages ont eu lieu les relevages, épamprages et tous les travaux mécanisés qui consistent à maintenir le sol propre ou à enfouir les engrais verts qui ont été semés à l’automne.On peut voir sur cette photo le mélange de graminées et de légumineuses semé à l’automne deux rangs sur trois, un rang sur trois ayant été semé d’espèces rampantes destinées à être conservées pour améliorer la portance du sol et faciliter le passage du tracteur lors des traitements.L’appareil utilisé pour l’enfouissement de l’herbe est une fraise rotative mais en langage agricole courant on appelle çà un rotavator.

L’enfouissement de l’herbe a pour but d’améliorer la fertilité du sol et d’augmenter la vigueur de la vigne quand elle en a besoin, comme c’est le cas ici.

Par contre dans certaines jeunes vignes la vigueur est largement suffisante. Nous faisons donc le choix de ne pas enfouir l’herbe mais de la broyer et de la laisser se décomposer à la surface du sol. Cette photo a été prise dans des cabernets sauvignons plantés en 2000. On remarque que l’engrais vert est plus grand que les pieds de vigne.De même que dans les vieilles vignes un rang sur trois a été semé d’un couvert végétal rampant destiné à être conservé.

On fait bien sûr de multiples rencontres que je photographie de temps à autre comme par exemple quand un jeune lièvre et un faisan se laissent approcher suffisamment pour être visibles sur une image prise avec mon téléphone.Sur cette photo c’est un perdreau et un lièvre qui ont l’air de ne pas trop mal s’entendre.

Nous avons eu hier soir une conversation très intéressante au sujet des « vins naturels ». Les détracteurs prétendent que le vin naturel ne peut pas exister car sans l’intervention de l’homme le raisin ne devient pas « naturellement » du vin, la vigne sans l’intervention de l’homme ne donnera d’ailleurs pas de raisin susceptible d’être transformé en vin digne de ce nom. Soit. Tout dépend de ce que l’on entend par naturel. Et je n’ai pas la prétention de détenir la vrai signification de ce mot. Je ne peux que m’expliquer sur mon interprétation personnelle de la notion de « vin naturel ». Car si on analyse la vrai signification du mot « naturel » pour aboutir à la conclusion que le vin ne se fait pas sans l’intervention de l’homme donc pas « naturellement », pourquoi ne pas se mettre à analyser la signification du mot « bio » pour arriver à la conclusion que la plupart des vignes bio n’en sont pas en raison de l’utilisation des produits de traitements, certes homologués bio, mais pas pour autant inoffensifs que sont le soufre et le cuivre. Sans parler du recours immodéré à la mécanisation qui en plus des émissions de gaz à effet de serre entraine compaction des sols, érosion, pollution sonore et autres désagréments.

Mais ne nous égarons pas, revenons au vin naturel et gardons la bio pour un prochain épisode.

Par vin naturel j’entends vin dont l’élaboration a nécessité un minimum d’intrants autres que le raisin et un minimum de techniques autres que le travail de l’homme. Bien évidemment tout peut se discuter et se contester. La thermorégulation par exemple peut-elle être considérée comme naturelle? La filtration, le recours à la machine à vendanger autorisent-ils à revendiquer la notion de vin naturel? Quelle dose de soufre peut-on tolérer? Le positionnement des curseurs pour chaque critère sera toujours sujet à polémiques et chacun défendra les pratiques auxquelles il a recours, prétendant qu’il vaut mieux un peu de technologie que laisser le vin partir en vrille. Faisons appel au bon sens et considérons que par vin naturel on entend vin pas trafiqué, produit avec des raisins provenant de préférence de l’agriculture biologique et dans lequel aucun produit chimique n’a été rajouté. Si le vigneron qui veut faire un vin naturel a une démarche cohérente issue d’une réflexion honnête il bannira les levures artificielles, l’utilisation des copeaux, la flash pasteurisation ou la filtration tangentielle  non pas par doctrine ou par intégrisme mais simplement parce qu’il aura le souci de laisser faire « la nature » et sera curieux de découvrir quel vin nait de la conjugaison d’un sol, d’un cépage et d’un millésime en essayant d’éviter les déviations bactériennes et les gros défauts oenologiques. Je ne prétends pas que le vigneron ne doit rien faire et subir les effets du temps sur son vin en restant passif. Je ne dis pas non plus que sous prétexte de non intervention il doit accepter dans son vin n’importe quel défaut. Mais entre un défaut qui altère le goût du vin et qui peut être évité par une amélioration de l’hygiène et par des ouillages plus réguliers et un défaut d’aspect qui pour être évité nécessite des collages ou des filtrations sévères, chacun comprendra que le bon sens conduit assez vite le vigneron à intervenir pour éviter l’un et à accepter l’autre pour ne pas avoir besoin d’intervenir. Vin naturel ne signifie pas vin fait sans l’intervention du vigneron, dont le rôle est justement de vinifier et d’élever le vin, un peu comme on élève un bébé pour qu’il devienne un adulte. Tout réside dans les choix que fait le vigneron et dans le dosage de la prise de risque. Et quand une prise de risque aboutit, comme ça arrive parfois, à un échec, encore faut-il que le vigneron accepte qu’il a fait une erreur et l’assume en détruisant le vin plutôt que d’en faire subir les conséquences au consommateur en lui vendant un vin piqué, oxydé ou phénolé en lui disant que c’est normal parce que c’est naturel.

En faisant le choix de produire des vins naturels, le vigneron sait qu’il s’adresse à un marché de niche. Il sait que ses vins, souvent très différents des vins issus de l’oenologie conventionnelle (ou conventionnée?), ne plairont pas aux majorités, et dans le cas des AOC cela a parfois de fâcheuses conséquences.  Mais il sait aussi que les minorités qui aimeront son vin s’en souviendront en raison justement de sa forte identité et de son originalité. Il sait que les gens qui auront aimé son vin, s’ils veulent en reboire, n’auront pas idée de chercher le même vin ailleurs que chez lui.

La notion de vin naturel est pour moi assez proche de la notion de vin de terroir. Les points communs sont nombreux entre ces deux approches du vin auxquelles j’opposerais les vins technologiques. Pour faire simple, je dirais que les vins technologiques que sont les vins de cépages se font au chai, selon des procès bien précis, dans le but d’obtenir un produit aux critères définis à l’avance pour répondre aux attentes d’un marché constitué des consommateurs peu avertis et majoritaires. La qualité du raisin et sa provenance n’ont que peu d’importance dans cette démarche. Les vins naturels, comme les vins de terroir nécessitent avant tout une matière première, c’est à dire un raisin d’une qualité irréprochable. Les vins naturels comme les vins de terroir ne cherchent pas à plaire à tout le monde, ne peuvent pas être produits par millions de bouteilles et revendiquent une identité forte. La notion d’authenticité que ressent le vigneron soucieux d’exprimer un terroir est la même que celle ressentie par le vigneron cherchant à élaborer un vin naturel. Quand elles ont lieu sur un grand terroir,l’approche vin naturel et vin de terroir se complètent à tel point que la synergie des deux donne des vins à la profondeur, à la pureté et à la personnalité incomparables et inoubliables.

La limite entre les deux approches est ténue, et les deux peuvent aisément se cumuler, mais la perception qu’en a le consommateur est très différente. Il acceptera qu’un vin naturel soit à boire au plus vite, au cas ou telle ou telle matière vivante en suspension dans le vin viendrait à se développer de façon anarchique dans la bouteille. Il prendra d’ailleurs soin de le conserver à moins de 12 °C et acceptera qu’une bouteille de temps en temps soit déviée, ou en tous cas différente des autres. Par contre pour un vin de terroir la tolérance est beaucoup plus limitée.

Je suis convaincu que pour que le terroir s’exprime au mieux dans un vin celui-ci doit être produit le plus naturellement possible, par contre le fait de produire le vin naturellement n’en fait pas pour autant un vin de terroir. Le potentiel de garde est l’élément qui caractérise un vin de terroir par rapport aux autres vins. Il appartient donc au vigneron de définir quel type de vin il veut produire et si il croit à son terroir et veut l’exprimer au mieux dans ses vins il prendra soin de laisser s’exprimer au mieux ce qui est propre à ce terroir et en fait son originalité. Il sera donc dans une démarche proche de celle du vigneron qui veut produire un vin naturel mais aura en plus le souci de l’aptitude à la conservation du vin qu’il va mettre en bouteilles. Il devra donc avant tout s’assurer que le vin en question ne contient plus de sucre fermentescible et que la fermentation malolactique est totalement terminée. Il aura éventuellement recours à la précaution d’usage qui consiste à ajouter un peu de soufre dans le vin pour le stabiliser et en ralentir l’oxydation. Il devra surtout trouver le juste équilibre entre excès de sécurité qui va à l’encontre de l’authenticité du vin et excès de naturel qui augmente les risques de problèmes de conservation.

Nous disions lors de l’épisode précédent (qui concernait les rouges) que nous parlerions ultérieurement de la vinification des blancs. Mais les blancs c’est vague. On peut, suivant la maturité des raisins que l’on récolte, espérer obtenir des blancs secs ou des blancs moëlleux. Nous allons parler aujourd’hui de la vinification des blancs secs.

La première étape consiste à récolter des raisins dont la maturité est suffisante pour donner  la richesse et la complexité optimales que l’on est en droit d’attendre d’un cépage et d’une parcelle donnés.

Cette photo montre une grappe de Sémillon que nous considérons comme suffisament mûre pour produire du blanc sec. Le taux de sucre à ce stade de maturité se situe entre 220 et 240 g de sucre par litre, soit un potentiel d’alcool théorique compris entre 13 et 14°. Au moment où la plupart des grappes sont à ce stade de maturité, d’autres sont moins mûres ou plus mûres.

 Celles qui sont moins mûres, comme cette grappe de Sauvignon Blanc sont laissées sur le pied pour être récoltées plus tard.

Celles qui, comme cette grappe de Muscadelle ont atteint un stade plus avancé sont laissées aussi pour continuer à « surmurir » et être récoltées plus tard en vue de produire du liquoreux. Cette surmaturité obtenue par dessèchement du raisin se nomme le passerillage.

Un autre cas de début de surmaturité provoqué ici par le botrytis cinéréa, communément appelé la « pourriture noble » nous emmène là aussi à laisser la grappe sur le pied et à attendre qu’elle continue à « pourrir ». Il s’agit ici d’une grappe de Sémillon.

Nous récoltons les raisins, comme les rouges, dans des cagettes de 13 à 15 kg que nous entreposons dans la chambre froide jusqu’au lendemain.

A la différence des rouges, les raisins sont déversés dans le pressoir, sans passer par l’éraffloir ni les tables de tri. On presse immédiatement les raisins pour en retirer le jus.A la sortie du pressoir, le jus de raisin qu’on appelle le moût est envoyé dans une cuve où il est refroidi à environ 5° pendant une douzaine d’heures. Les impuretés les plus grossières (que l’on appelle les bourbes) se déposent alors au fond de la cuve. On pompe  le moût en laissant les bourbes au fond de la cuve. Cette opération s’appelle le débourbage. Le moût est alors envoyé soit dans une autre cuve, soit dans des barriques. La température remonte et quelques jours plus tard la fermentation démarre spontanément. Le marc(raffles, pépins, pulpe et peaux de raisins pressés) sont évacués à l’extérieur du chai et récupérées par un distillateur, de même que les bourbes et seront transformés en alcool.

Les fermentations se faisant à partir des levures indigènes elles ont l’inconvénient de dûrer longtemps (parfois plus d’un an). Elles ont aussi tendance à être plus gourmandes en sucre, c’est à dire qu’avec le même taux de sucre dans le moût on obtient des vins au taux d’alcool inférieur de plusieurs dixièmes de degré. C’est pour nous un avantage énorme qui nous permet de récolter des raisins très mûrs et d’obtenir malgré tout des vins dont le taux d’alcool se situe généralement aux environs de 13°.

Les vins vinifiés en barriques y restent environ un an après quoi ils sont remontés en cuve pour y séjourner quelques mois avant la mise en bouteille.

Ayant quelques photos en stock, il m’est venu à l’idée de vous proposer un résumé très simple du déroulement des vendanges, dans le genre « les vendanges pour les nuls », c’est à dire en essayant de se mettre dans la peau de quelqu’un qui n’aurait aucune idée de la façon dont on procède. Nous ne parlerons donc pas aujourd’hui du travail qui a été réalisé dans les vignes « en amont », c’est à dire durant toute la saison qui a précédé les vendanges. Dieu sait pourtant si ce travail est primordial pour la qualité du raisin mais ce sera le sujet d’un prochain « reportage ».

Le résultat de tout ce travail dont nous parlerons un autre jour est l’obtention d’un nombre limité de grappes sur un pied de vigne suffisament aéré au travers duquel passent aisément l’air et la lumière. Les grappes peuvent ainsi mûrir correctement sans trop risquer d’être dégradées par la pourriture qui, si elle peut avoir dans certains cas des côtés positifs sur les raisins blancs, n’est jamais bonne sur les rouges. 

Comme toutes les précautions que nous prenons ne suffisent pas à obtenir des raisins exempts de tous défauts, nous en ramassons la plupart à la main. Nous inspectons les grappes afin d’éliminer les baies insuffisament mûres ou abîmées par les insectes ou la pourriture. On voit d’ailleurs sur la photo les graines qui ont été éliminées et sont restées au sol.

Une fois la cagette pleine, le vendangeur la laisse sous le rang et en prend une vide.

 Les cagettes pleines sont ramassées dans les rangs avec un petit tracteur et déposées en bout de rang sur une remorque.

Ensuite elles sont reprises à l’élévateur et stockées en chambre froide. Cette opération a été particulièrement utile cette année en raison des fortes chaleurs qui ont dûré quasiment toutes les vendanges.

La chambre froide peut recevoir 24 palettes de 40 cagettes, soit plus d’une journée de travail. Les raisins sont refroidis à environ 5°C et ressortent de la chambre froide le lendemain de leur récolte. A la sortie de la chambre froide l’itinéraire des raisins rouges est différent de celui des raisins blancs. Nous allons parler aujourd’hui des raisins rouges.

Les cagettes sont alors déversées sur une première table vibrante. On revérifie à ce moment là si les vendangeurs n’ont pas oublié une grappe pas mûre (c’est le cas sur la photo) ou si des raisins ne se sont pas dégradés durant le transport et le stockage. Les cagettes vides sont au fur et à mesure lavées au laveur haute pression.

A la sortie de cette première table le raisin tombe dans l’éraffloir, une machine qui sépare les grappes en deux parties: les graines et la raffle.

La raffle tombe alors sur le sol et les graines sur une deuxième table de tri vibrante. 3 à 5  personnes sont nécessaires de chaque côté de la table de tri pour enlever les débris de raffle laissés par l’éraffloir, les graines pas mûres qui n’avaient pa été vues précédemment, les insectes ou débris quelconques. On voit au sol les « déchets » qui ont été retirés.

Au bout de la table de tri le raisin tombe dans un tapis élévateur qui va le déverser dans une cuve. C’est à ce moment-là que nous ajoutons entre 3 et 7 grammes de soufre par hectolitre de vendange. C’est le seul poduit que nous nous autorisons à rajouter dans notre vin. Il a pour but d’éviter les déviations bactériennes avant le début de la fermentation. Quelques jours après le remplissage de la cuve (entre  2 et 10 jours) la fermentation va commencer. Elle va dûrer entre 10 et 30 jours suivant les cuves (taille, température…) et se terminera d’elle même lorsque tout le sucre aura été transformé en alcool. La période durant laquelle on laisse le raisin dans la cuve, en contact avec le jus s’appelle la macération. L’écoulage consiste à ouvrir une vanne en bas de la cuve pour récupérer le jus et l’envoyer dans une autre cuve. L’écoulage interrompt de fait la macération mais pas la fermentation si elle n’est pas terminée.

Une fois l’écoulage terminé on procède au décuvage qui consiste à retirer de la cuve la partie solide du raisin qu’on appelle le marc.

On le tire à la main dans le tapis élévateur qui le transporte dans le pressoir. Sur la photo nous utilisons le pressoir pneumatique car nous écoulons une grosse cuve. Pour les cuves plus petites nous utilisons un pressoir vertical hydraulique. Cette opération s’appelle le pressurage.

Le jus qui coule du pressoir est assemblé avec le « vin de goutte », c’est à dire le vin qui a coulé tout seul lors de l’écoulage. Le vin va rester en cuve quelques jours à quelques semaines durant lesquelles les impuretés vont se déposer (ce sont les lies). Si c’est de « la pie Colette », on va alors le pomper pour le changer de cuve et ainsi le débarrasser des premières impuretés qui se sont déposées au fond de la cuve. On appelle cette opération un soutirage.

Si c’est du Vieillefont ou des Apprentis il est mis en barriques pour y séjourner environ un an. C’est ce qu’on appelle l’entonnage.

Dire que depuis qu’on fait du vin on a été assez bêtes pour s’embèter à essayer de produire de beaux raisins, pensant que pour faire du bon vin il fallait d’abord de la belle vendange. Que néni! Et 2008 en est la preuve.

Tout se corrige, tout s’arrange grâce à une panoplie de remèdes qu’il suffit de rajouter aux raisins deffectueux. Millésime difficile, état sanitaire médiocre, pas de problème.

Développements bactériens, mauvais goûts, faible rendement en jus, oxydation par laccase, carence en nutriments font le bonheur des marchands de sachets miracles, tous en mesure de vous dispenser de travail dans les vignes, de tri de la vendange, de belle maturité. Ramassez le raisin comme il est et on vous vendra ce qu’il faut pour en faire un bon vin d’AOC.

Litto-Info n°6 sur notre site www.lalittorale.fr

Le printemps est une période durant laquelle le vigneron n’a pas le temps de s’ennuyer.
Une de ses occupations consiste à enlever les bourgeons qu’il estime superflus et dont le surnombre serait préjudiciable à la qualité du futur raisin.
Cette opération s’appelle l’ébourgeonnage, que l’on réalise en même temps que l’épamprage qui consiste à éliminer les jeunes pousses qui naissent et se développent sur le vieux bois. On voit sur la photo un jeune pied de Merlot avant épamprage et ébourgeonnage.

Nous n’avons conservé que le nombre de bourgeons qui nous semble suffisant pour produire environ 40 hl de vin à l’hectare, soit un peu plus de 5000 kg de raisin.
Le jeu consiste donc à essayer de récolter aux environs d’un kg de raisin par pied de vigne, sachant que dans le cas de cette photo la densité de plantation est de 5000 pieds à l’hectare.

Une grappe de Merlot pouvant peser, suivant les années, de 100g à 250g, il peut falloir de 4 à 10 grappes pour produire un kg de raisin. Et comme on ne peut pas deviner au printemps quelle sera la taille des grappes à la récolte on se fixe pour objectif de récolter une moyenne de 8 grappes par pied, en se disant que si on constate au mois d’août que les grappes sont énormes il nous reste la solution d’en éliminer une partie par la vendange en vert.

On remarque au sol la végétation supprimée et à l’arrière plan les pieds pas encore ébourgeonnés.