Je viens de passer la journée au chai, occupé à soutirer des vins pour les préparer à une imminente mise en bouteilles.
C’est quoi soutirer? Eh bien çà consiste à transvaser du vin d’un contenant à un autre. En l’occurrence aujourd’hui je vidais des cuves pour en remplir d’autres. Par la même occasion je réalisais des assemblages de cuves pour donner naissance à ce qui va être la Pie Colette 2009. Le tout bien sûr ponctué de dégustations régulières afin de vérifier en temps réel que le résultat de notre travail de l’année est bien à la hauteur de nos espérances. Résultat concluant. Tellement concluant d’ailleurs que j’en viens à m’interroger sur les raisons de cette réussite (et je suis modeste!…): comment se fait-il que ce vin de picole, sans prétention, produit le plus simplement du monde soit à ce point fruité, gourmand, frais, croquant alors qu’on trouve tant de vins produits avec sûrement beaucoup plus d’efforts, de compétences et de soins qui ne procurent aucun plaisir.
Nous avons débattu de cette question sans bien sûr y apporter de réponse.
Après avoir passé en revue tout ce qui ne plaide pas en la faveur de la pie Colette (les vignes sont jeunes, les rendements ne sont pas très faibles, les densités de plantation ne sont que de 5000 pieds/ha) nous avons essayé de faire l’inventaire des différences notoires entre la façon dont ce vin est produit et la façon dont sont produits la plupart des vins que nous aimons beaucoup moins.
La première nuance serait le fait que ce vin a fermenté spontanément, sans levurage artificiel. De là à en conclure que les levures artificielles donnent des vins moins bons, je ne me le permettrais pas.
Ensuite il n’y a pas eu de recherche d’extraction, l’écoulage a été très précoce et durant la macération il n’y a eu ni pigeage ni remontage. Cela explique qu’on ne soit pas gênés par un excès de tannins mais çà ne suffit pas.
Enfin il y a le fait que depuis l’écoulage le vin n’a connu qu’un soutirage après la fermentation alcoolique et un aujourd’hui après la fin de la fermentation malo-lactique. Aucune intervention, aucun additif, pas de collage, pas de filtration.
Ces raisons suffisent-elles à expliquer la différence entre ce vin de fruit et tant de vins oenologiquement sans défauts mais qui ne donnent aucun plaisir ? Peut-être mais dans ce cas là çà veut dire que l’œnologie et la technologie ont fait beaucoup de mal. Et comment serait-il possible que les vignerons aient eu recours aussi systématiquement à des moyens qui leur coûtent aussi cher pour aboutir à des vins moins bons? Vaste débat que nous ne manquerons pas d’aborder plus tard.
Pour éviter de rentrer dans un débat trop épineux nous pourrions dire que la différence vient du TERROIR! Ah oui tiens, bonne idée. Après tout on n’a qu’à dire çà, comme tout le monde. Cà simplifie beaucoup de choses, surtout tant qu’on n’a pas besoin d’expliquer ce que çà veut dire. C’est magique ce mot, quand on ne sait pas on dit c’est comme çà, c’est le terroir. Facile non? Et çà marche du feu de dieu.
Euh, ou plutôt çà a eu marché. Tellement bien marché que le mot terroir est aujourd’hui galvaudé et utilisé à toutes les sauces. Il y a aujourd’hui des boutiques, des marchés, des fromages, des légumes et bien sûr des vins qui s’en revendiquent mais qui n’ont de terroir que l’étiquette qu’on leur a collé dessus.
Il faut dire que c’est sacrément tentant d’utiliser un mot aussi riche de signification quand il est bien employé mais à la fois aussi vague et difficile à définir. « Terroir » c’est pas comme « Grand Cru », tout le monde peut le revendiquer. Et peu de monde s’en prive. Même si l’élaboration du produit est basée sur des notions situées aux antipodes de la notion de terroir.
D’ailleurs le terroir, qu’est-ce?
Voici une proposition de définition par l’INAO:
Un terroir est un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains.
Les itinéraires socio-techniques ainsi mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité, et aboutissent à une réputation pour un bien originaire de cet espace géographique.
Pas mal non?
Définition légèrement différente de la Division des sciences écologiques et de la terre de l’UNESCO:
Un Terroir est un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs, et de pratiques fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition.
Pas simple tout çà.
Reconnaissons quand même que quand on parle de vin le mot terroir est souvent sujet à une autre interprétation, beaucoup plus liée au sol. Quand on parle de minéralité, d’expression du terroir, on entend par là que le sol sur lequel a poussé la vigne a donné au vin quelque chose de différent de ce que donne un autre sol. Quand on parle de différence entre par exemple un terroir calcaire et un terroir granitique on parle de l’influence qu’a le sol sur le goût du vin. C’est cette notion là du terroir qui nous intéresse quand nous goûtons les vins que nous produisons et qui nous permet de reconnaitre, à l’aveugle, si un vin vient du plateau calcaire de Soumensac ou des boulbènes de St Sernin, quel que soit le cépage et quelle que soit la couleur. C’est cette notion là qui manque souvent dans les vins que nous dégustons, souvent bien faits, qui expriment souvent plutôt bien le cépage à partir duquel ils ont été produits mais qui ne procurent aucune émotion et qui n’ont pas ou peu de potentiel de garde. C’est cette notion là que nous trouverions abusif de mettre en avant quand il s’agit de la pie Colette car nous nous imposons pour nos vins que nous prétendons de terroir une rigueur beaucoup plus grande dans la conduite des vignes et dans l’élaboration du vin.
Peut-être que si nous étions dans une Appellation prestigieuse et si nous avions été habitués à la facilité nous ne serions pas plus vertueux que d’autres et ne nous gênerions pas pour revendiquer une forte expression de terroir sans forcément le mériter. Peut-être même nous serions nous installés dans le confort qui consiste à laisser les plus vertueux de ses collègues faire les efforts nécessaires à la mise en valeur du Terroir, et à profiter de la notoriété acquise pour tirer, sans se fatiguer, les bénéfices des efforts des autres. Nous profiterions abusivement du terroir commun, comme on prend abusivement dans le tiroir caisse.