Domaine Mouthes Le Bihan

Nous serons de lundi à mercredi (du 22 au 24 février) présents à VINISUD dans le hall 12, allée E, stand 65, en compagnie bien sûr de nos collègues d’A Bisto de Nas, et armés des désormais traditionnels saumon de l’Adour, foie gras de Michel Dusseau, jambon espagnol et autres friandises.

 

Pour la première fois depuis la création du groupe  nous serons au grand complet avec en plus le petit nouveau Dominique Andiran des Coteaux de Gascogne.

 

Ce n’est qu’au prix des énormes efforts, des grands sacrifices qu’ont été pour nous les nombreuses réunions de travail organisées au cours des derniers mois que nous avons pu finaliser ce projet ambitieux de vous recevoir sur notre stand de modestes vignerons du Sud-Ouest. Comme le prouve la photo ci-dessous, nous n’avons pas ménagé notre peine et avons fait l’effort de nous retrouver aussi souvent qu’il nous est aparru nécessaire pour pauffiner les détails de l’organisation de cet évènement qui pour nous revêt la plus haute importance.

 

 

 

Nous espérons vivement que tout notre travail d’organisation sera récompensé par votre visite.

 

Merci d’avance.

Lors d’un récent article (le terroir qu’est-ce?), nous posions la question des raisons qui ont fait que la plupart des vins d’aujourd’hui sont produits avec autant de moyens technologiques et œnologiques. Comme toute évolution, celle-ci ne s’est pas faite en un jour.

 

Essayons de récapituler.

 

Jusqu’aux années 60-70, les vignes étaient plantées aux densités adaptées à la traction animale. Chez nous les rangs étaient espacés de 1.80m à 2m et les pieds d’environ 1m.

La mécanisation s’est progressivement généralisée, avec dans les fermes un tracteur qui passait entre les rangs de vigne et assurait les autres travaux des petites exploitations de polyculture-élevage majoritaires dans nos régions.

 

Puis sont entrés en scène, jusque dans les fermes les plus reculées, des techniciens bourrés de bonnes intentions qui, ayant eu la chance d’être allés à l’école ont été chargés par les firmes qui les employaient de faire évoluer ces pauvres paysans que nous sommes. Il est vrai que sans eux, nous aurions risqué d’être réticents à abandonner nos habitudes (ou nos savoir-faire). Ils nous ont enseigné tous les bienfaits de la modernité en agriculture. Aidés en cela par les revues et les journaux agricoles qui nous vantaient les mérites des engrais et des désherbants, des semences certifiées, des aliments concentrés pour nos animaux et des élevages hors sol. Les chambres d’agriculture, en principe neutres vis à vis des intérêts économiques des firmes multinationales marchandes de machines et de molécules chimiques en tous genres, nous ont poussés dans le même sens, nous démontrant par A + B qu’il n’existait plus de salut pour l’agriculture de grand-papa, qu’il fallait évoluer à tout prix et ne pas regarder en arrière sous peine d’être condamnés à creuver de faim. S’emmerder à travailler avec des tracteurs étroits entre des rangs espacés de 2m? Mais pour quoi faire? « Arrachez donc un rang sur deux et vous pourrez passer avec un gros tracteur qui vous servira aussi à détruire vos vieilles prairies pour y semer du maïs, ça rapporte beaucoup plus (surtout aux marchands de matériel, de semences, d’engrais et de désherbants). Vous craignez de faire moins de rendement de raisin? Mais pensez donc, on va vous vendre l’engrais qu’il faut pour que la vigne produise autant qu’avant avec deux fois moins de pieds! Vous avez peur que ça fasse aussi pousser l’herbe? Pas de souci, on va vous vendre des désherbants auxquels rien ne résiste sauf la vigne. Vous verrez ce sera nickel et vous gagnerez beaucoup plus d’argent ».

 

 Si après une telle avalanche d’arguments imparables nous n’étions toujours pas convaincus, venaient les arguments financiers:

-Primes pour l’achat de matériel, à condition qu’il soit neuf. Notons au passage que la subvention versée au paysan aboutit au final dans la poche du marchand de tracteurs.

 

-Prêts à taux réduits, à condition toujours que ce soit pour du matériel neuf. L’état prend en charge une partie des intérêts, le paysan rembourse le capital et le reste des intérêts. C’est le Crédit Agricole qui vendange et qui fait la fête avec le marchand de tracteurs.

 

Commence alors l’engrenage: crédits à rembourser donc besoin de produire. Pour produire besoin d’acheter terres et matériel de plus en plus gros car l’ancien ne suffit plus, donc besoin d’emprunter à nouveau et ainsi de suite.

 

« Et puis plantez de nouvelles vignes, il y a des primes pour ça, à condition bien sûr de planter des clones. C’est très bien les clones, au moins on est sûr qu’ils sont tous pareils et qu’ils vont produire abondamment avec des taux de sucre élevés. En plantant vos vignes à 3.60m d’écartement vous pourrez les travailler avec votre gros tracteur. Avec les engrais et les désherbants vous pouvez cultiver de grandes surfaces, d’autant plus qu’avec la machine à vendanger (apparue dans les années 70) il n’y a plus le souci de trouver de la main d’œuvre pour ramasser la récolte. Et puis surtout il faut RATION-NA-LI-SER! Plus question de bricoler avec des cuviers en bois, des petits pressoirs et des barriques. Achetez donc de grandes cuves, en inox de préférence parce que c’est plus hygiénique. Mais attention, avec les grands contenants il faut contrôler les températures, c’est plus comme avant. Par contre ça ne fonctionne bien qu’à condition d’utiliser les levures que nous avons sélectionnées, qui  vous mettent à l’abri des arrêts de fermentation et vous garantissent les arômes qui plaisent au consommateur ».

 

Autre outil de persuasion, les statistiques qui, suivant comment on les utilise, permettent de prétendre ce que l’on veut. Exemple:

-85% des vins sont vendus en GD (grande distribution), DONC il est plus prudent de viser la GD pour vendre son vin. Sur une petite appellation comme la notre, pour vendre en GD il vaut mieux être à moins de 3 euros la bouteille, sinon les ventes seront anecdotiques.

-Ce que reconnait le plus facilement l’acheteur de GD sur une bouteille, en dehors des marques fortes que sont Bordeaux, Champagne, Bourgogne et quelques autres est la mention du cépage DONC il vaut mieux mentionner le cépage.

- En dégustation, les arômes les plus facilement identifiables et reconnaissables par le consommateur moyen sont les arômes primaires, genre pipi de chat dans le sauvignon blanc ou poivron vert dans le cabernet franc DONC il faut que ces arômes soient présents dans les vins si on veut qu’ils plaisent à une majorité de consommateurs. Notons que cette condition nécessite un ramassage des raisins avant maturité, une protection efficace des moûts contre l’oxygène et un levurage avec les levures appropriées.

 

Que tous ces arguments nous aient été assidûment répétés pendant des années, on le comprend quand ils sortaient de la bouche des commerciaux qui avaient à nous vendre soit des engrais et des désherbants, soit des produits œnologiques, soit du matériel agricole qui permettait de réduire la main d’œuvre pour limiter les coûts de production. Mais que ce discours nous ait été rabâché par des gens de la chambre d’agriculture ou de l’INAO c’est beaucoup plus difficile à admettre. Il est évident en tous cas que durant des années, aucun discours officiel ne laissait la moindre chance de salut à une viticulture respectueuse des traditions et de l’environnement. Le leitmotiv étant: on est en AOC parce que c’est comme ça depuis 1937 et on met à profit les progrès de la science pour s’adapter au marché et faire des vins qui correspondent à la demande. La rentabilité, que dis-je, la survie économique passe OBLIGATOIREMENT par le progrès technologique qui seul permet de conserver une compétitivité économique par rapport à nos concurrents.

 

Dans nos régions de polyculture-élevage où la culture vigneronne n’est pas ce qu’elle peut être dans d’autres régions, cette évolution vers une viticulture technologique n’a pas connu de réelle opposition. La notion de terroir n’était pas suffisamment présente pour contredire la théorie selon laquelle on pouvait produire des vins avec deux fois moins de pieds de vigne et continuer à revendiquer l’AOC et donc la notion de terroir. De plus l’argument des conseillers selon lequel il fallait dorénavant chercher à exprimer dans les vins les arômes primaires, de cépage, ne plaidait pas en faveur  d’une viticulture traditionnelle, cherchant à mettre en valeur les originalités locales.

 

Et pourquoi diable personne n’a jamais incité le vigneron à aller vers la valorisation du terroir, des spécificités liées aux traditions locales? Pourquoi personne n’a tenu un discours selon lequel les évolutions techniques mises au service des traditions locales auraient pu donner des vins à forte identité qui s’ils n’avaient pas intéressé la GD avec ses 85% de part de marché auraient pu intéresser certains des acheteurs qui constituent les 15%  qui achètent leur vin ailleurs, ne recherchent pas le pipi de chat dans le Sauvignon(là je mets une majuscule, quand ça ne sent pas le pipi de chat), et qui sont prêts à payer un Côtes de Duras plus de 3 euros? Pourquoi personne n’a jamais parlé des consommateurs avertis, des bons cavistes, des sommeliers dans les bons restaurants qui recherchent tout sauf des vins standards. Pourquoi personne n’a jamais dit qu’à Duras il y avait des vignes qui méritaient qu’on y consacre les mêmes efforts et la même passion que consacrent à leurs vignes certains vignerons d’autres Appellations proches de chez nous?  Peut-être tout simplement parce que personne n’avait rien à y gagner.

 

Je viens de passer la journée au chai, occupé à soutirer des vins pour les préparer à une imminente mise en bouteilles.

 

C’est quoi soutirer?  Eh bien çà consiste à transvaser du vin d’un contenant à un autre. En l’occurrence aujourd’hui je vidais des cuves pour en remplir d’autres. Par la même occasion je réalisais des assemblages de cuves pour donner naissance à ce qui va être la Pie Colette 2009. Le tout bien sûr ponctué de dégustations régulières afin de vérifier en temps réel que le résultat de notre travail de l’année est bien à la hauteur de nos espérances. Résultat concluant. Tellement concluant d’ailleurs que j’en viens à m’interroger sur les raisons de cette réussite (et je suis modeste!…): comment se fait-il que ce vin de picole, sans prétention, produit le plus simplement du monde soit à ce point fruité, gourmand, frais, croquant alors qu’on trouve tant de vins produits avec sûrement beaucoup plus d’efforts, de compétences et de soins qui ne procurent aucun plaisir.

 

Nous avons débattu de cette question sans bien sûr y apporter de réponse.

 

Après avoir passé en revue tout ce qui ne plaide pas en la faveur de la pie Colette (les vignes sont jeunes, les rendements ne sont pas très faibles, les densités de plantation ne sont que de 5000 pieds/ha) nous avons essayé de faire l’inventaire des différences notoires entre la façon dont ce vin est produit et la façon dont sont produits la plupart des vins que nous aimons beaucoup moins.

 

La première nuance serait le fait que ce vin a fermenté spontanément, sans levurage artificiel. De là à en conclure que les levures artificielles donnent des vins moins bons, je ne me le permettrais pas.

 

Ensuite il n’y a pas eu de recherche d’extraction, l’écoulage a été très précoce et durant la macération il n’y a eu ni pigeage ni remontage. Cela explique qu’on ne soit pas gênés par un excès de tannins mais çà ne suffit pas.

 

Enfin il y a le fait  que depuis l’écoulage le vin n’a connu qu’un soutirage après la fermentation alcoolique et un aujourd’hui après la fin de la fermentation malo-lactique. Aucune intervention, aucun additif, pas de collage, pas de filtration.

 

Ces raisons suffisent-elles à expliquer la différence entre ce vin de fruit et tant de vins oenologiquement sans défauts mais qui ne donnent aucun plaisir ? Peut-être mais dans ce cas là çà veut dire que l’œnologie et la technologie ont fait beaucoup de mal. Et comment serait-il possible que les vignerons aient eu recours aussi systématiquement à des moyens qui leur coûtent aussi cher pour aboutir à des vins moins bons? Vaste débat que nous ne manquerons pas d’aborder plus tard.

 

Pour éviter de rentrer dans un débat trop épineux nous pourrions dire que la différence vient du TERROIR! Ah oui tiens, bonne idée. Après tout on n’a qu’à dire çà, comme tout le monde. Cà simplifie beaucoup de choses, surtout tant qu’on n’a pas besoin d’expliquer ce que çà veut dire. C’est magique ce mot, quand on ne sait pas on dit c’est comme çà, c’est le terroir. Facile non? Et çà marche du feu de dieu.

 

Euh, ou plutôt çà a eu marché. Tellement bien marché que le mot terroir est aujourd’hui galvaudé et utilisé à toutes les sauces. Il y a aujourd’hui des boutiques, des marchés, des fromages, des légumes et bien sûr des vins qui s’en revendiquent  mais qui n’ont de terroir que l’étiquette qu’on leur a collé dessus.

 

Il faut dire que c’est sacrément tentant d’utiliser un mot aussi riche de signification quand il est bien employé mais à la fois aussi vague et difficile à définir. « Terroir » c’est pas comme « Grand Cru », tout le monde peut le revendiquer. Et peu de monde s’en prive. Même si l’élaboration du produit est basée sur des notions situées aux antipodes de la notion de terroir.

 

D’ailleurs le terroir, qu’est-ce?

 

Voici une proposition de définition par l’INAO:

Un terroir est un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains.

Les itinéraires socio-techniques ainsi mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité, et aboutissent à une réputation pour un bien originaire de cet espace géographique.

 

Pas mal non?

 

Définition légèrement différente de la Division des sciences écologiques et de la terre de l’UNESCO:

Un Terroir est un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs, et de pratiques fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition.

 

Pas simple tout çà.

 

Reconnaissons quand même que quand on parle de vin le mot terroir est souvent sujet à une autre interprétation, beaucoup plus liée au sol. Quand on parle de minéralité, d’expression du terroir, on entend par là que le sol sur lequel a poussé la vigne a donné au vin quelque chose de différent de ce que donne un autre sol. Quand on parle de différence entre par exemple un terroir calcaire et  un terroir granitique on parle de l’influence qu’a le sol sur le goût du vin. C’est cette notion là du terroir qui nous intéresse quand nous goûtons les vins que nous produisons et qui nous permet de reconnaitre, à l’aveugle, si un vin vient du plateau calcaire de Soumensac ou des boulbènes de St Sernin, quel que soit le cépage et quelle que soit la couleur. C’est cette notion là qui manque souvent dans les vins que nous dégustons, souvent bien faits, qui expriment souvent plutôt bien le cépage à partir duquel ils ont été produits mais qui ne procurent aucune émotion et qui n’ont pas ou peu de potentiel de garde. C’est cette notion là que nous trouverions abusif de mettre en avant quand il s’agit de la pie Colette car nous nous imposons pour nos vins que nous prétendons de terroir une rigueur beaucoup plus grande dans la conduite des vignes et dans l’élaboration du vin.

 

Peut-être que si nous étions dans une Appellation prestigieuse et si nous avions été habitués à la facilité nous ne serions pas plus vertueux que d’autres et ne nous gênerions pas pour revendiquer une forte expression de terroir sans forcément le mériter. Peut-être même nous serions nous installés dans le confort qui consiste à laisser les plus vertueux de ses collègues faire les efforts nécessaires à la mise en valeur du Terroir, et à profiter de la notoriété acquise pour tirer, sans se fatiguer, les bénéfices des efforts des autres. Nous profiterions abusivement du terroir commun, comme on prend abusivement dans le tiroir caisse.