Domaine Mouthes Le Bihan

Ayant quelques photos en stock, il m’est venu à l’idée de vous proposer un résumé très simple du déroulement des vendanges, dans le genre « les vendanges pour les nuls », c’est à dire en essayant de se mettre dans la peau de quelqu’un qui n’aurait aucune idée de la façon dont on procède. Nous ne parlerons donc pas aujourd’hui du travail qui a été réalisé dans les vignes « en amont », c’est à dire durant toute la saison qui a précédé les vendanges. Dieu sait pourtant si ce travail est primordial pour la qualité du raisin mais ce sera le sujet d’un prochain « reportage ».

Le résultat de tout ce travail dont nous parlerons un autre jour est l’obtention d’un nombre limité de grappes sur un pied de vigne suffisament aéré au travers duquel passent aisément l’air et la lumière. Les grappes peuvent ainsi mûrir correctement sans trop risquer d’être dégradées par la pourriture qui, si elle peut avoir dans certains cas des côtés positifs sur les raisins blancs, n’est jamais bonne sur les rouges. 

Comme toutes les précautions que nous prenons ne suffisent pas à obtenir des raisins exempts de tous défauts, nous en ramassons la plupart à la main. Nous inspectons les grappes afin d’éliminer les baies insuffisament mûres ou abîmées par les insectes ou la pourriture. On voit d’ailleurs sur la photo les graines qui ont été éliminées et sont restées au sol.

Une fois la cagette pleine, le vendangeur la laisse sous le rang et en prend une vide.

 Les cagettes pleines sont ramassées dans les rangs avec un petit tracteur et déposées en bout de rang sur une remorque.

Ensuite elles sont reprises à l’élévateur et stockées en chambre froide. Cette opération a été particulièrement utile cette année en raison des fortes chaleurs qui ont dûré quasiment toutes les vendanges.

La chambre froide peut recevoir 24 palettes de 40 cagettes, soit plus d’une journée de travail. Les raisins sont refroidis à environ 5°C et ressortent de la chambre froide le lendemain de leur récolte. A la sortie de la chambre froide l’itinéraire des raisins rouges est différent de celui des raisins blancs. Nous allons parler aujourd’hui des raisins rouges.

Les cagettes sont alors déversées sur une première table vibrante. On revérifie à ce moment là si les vendangeurs n’ont pas oublié une grappe pas mûre (c’est le cas sur la photo) ou si des raisins ne se sont pas dégradés durant le transport et le stockage. Les cagettes vides sont au fur et à mesure lavées au laveur haute pression.

A la sortie de cette première table le raisin tombe dans l’éraffloir, une machine qui sépare les grappes en deux parties: les graines et la raffle.

La raffle tombe alors sur le sol et les graines sur une deuxième table de tri vibrante. 3 à 5  personnes sont nécessaires de chaque côté de la table de tri pour enlever les débris de raffle laissés par l’éraffloir, les graines pas mûres qui n’avaient pa été vues précédemment, les insectes ou débris quelconques. On voit au sol les « déchets » qui ont été retirés.

Au bout de la table de tri le raisin tombe dans un tapis élévateur qui va le déverser dans une cuve. C’est à ce moment-là que nous ajoutons entre 3 et 7 grammes de soufre par hectolitre de vendange. C’est le seul poduit que nous nous autorisons à rajouter dans notre vin. Il a pour but d’éviter les déviations bactériennes avant le début de la fermentation. Quelques jours après le remplissage de la cuve (entre  2 et 10 jours) la fermentation va commencer. Elle va dûrer entre 10 et 30 jours suivant les cuves (taille, température…) et se terminera d’elle même lorsque tout le sucre aura été transformé en alcool. La période durant laquelle on laisse le raisin dans la cuve, en contact avec le jus s’appelle la macération. L’écoulage consiste à ouvrir une vanne en bas de la cuve pour récupérer le jus et l’envoyer dans une autre cuve. L’écoulage interrompt de fait la macération mais pas la fermentation si elle n’est pas terminée.

Une fois l’écoulage terminé on procède au décuvage qui consiste à retirer de la cuve la partie solide du raisin qu’on appelle le marc.

On le tire à la main dans le tapis élévateur qui le transporte dans le pressoir. Sur la photo nous utilisons le pressoir pneumatique car nous écoulons une grosse cuve. Pour les cuves plus petites nous utilisons un pressoir vertical hydraulique. Cette opération s’appelle le pressurage.

Le jus qui coule du pressoir est assemblé avec le « vin de goutte », c’est à dire le vin qui a coulé tout seul lors de l’écoulage. Le vin va rester en cuve quelques jours à quelques semaines durant lesquelles les impuretés vont se déposer (ce sont les lies). Si c’est de « la pie Colette », on va alors le pomper pour le changer de cuve et ainsi le débarrasser des premières impuretés qui se sont déposées au fond de la cuve. On appelle cette opération un soutirage.

Si c’est du Vieillefont ou des Apprentis il est mis en barriques pour y séjourner environ un an. C’est ce qu’on appelle l’entonnage.