Domaine Mouthes Le Bihan

Nous disions lors de l’épisode précédent (qui concernait les rouges) que nous parlerions ultérieurement de la vinification des blancs. Mais les blancs c’est vague. On peut, suivant la maturité des raisins que l’on récolte, espérer obtenir des blancs secs ou des blancs moëlleux. Nous allons parler aujourd’hui de la vinification des blancs secs.

La première étape consiste à récolter des raisins dont la maturité est suffisante pour donner  la richesse et la complexité optimales que l’on est en droit d’attendre d’un cépage et d’une parcelle donnés.

Cette photo montre une grappe de Sémillon que nous considérons comme suffisament mûre pour produire du blanc sec. Le taux de sucre à ce stade de maturité se situe entre 220 et 240 g de sucre par litre, soit un potentiel d’alcool théorique compris entre 13 et 14°. Au moment où la plupart des grappes sont à ce stade de maturité, d’autres sont moins mûres ou plus mûres.

 Celles qui sont moins mûres, comme cette grappe de Sauvignon Blanc sont laissées sur le pied pour être récoltées plus tard.

Celles qui, comme cette grappe de Muscadelle ont atteint un stade plus avancé sont laissées aussi pour continuer à « surmurir » et être récoltées plus tard en vue de produire du liquoreux. Cette surmaturité obtenue par dessèchement du raisin se nomme le passerillage.

Un autre cas de début de surmaturité provoqué ici par le botrytis cinéréa, communément appelé la « pourriture noble » nous emmène là aussi à laisser la grappe sur le pied et à attendre qu’elle continue à « pourrir ». Il s’agit ici d’une grappe de Sémillon.

Nous récoltons les raisins, comme les rouges, dans des cagettes de 13 à 15 kg que nous entreposons dans la chambre froide jusqu’au lendemain.

A la différence des rouges, les raisins sont déversés dans le pressoir, sans passer par l’éraffloir ni les tables de tri. On presse immédiatement les raisins pour en retirer le jus.A la sortie du pressoir, le jus de raisin qu’on appelle le moût est envoyé dans une cuve où il est refroidi à environ 5° pendant une douzaine d’heures. Les impuretés les plus grossières (que l’on appelle les bourbes) se déposent alors au fond de la cuve. On pompe  le moût en laissant les bourbes au fond de la cuve. Cette opération s’appelle le débourbage. Le moût est alors envoyé soit dans une autre cuve, soit dans des barriques. La température remonte et quelques jours plus tard la fermentation démarre spontanément. Le marc(raffles, pépins, pulpe et peaux de raisins pressés) sont évacués à l’extérieur du chai et récupérées par un distillateur, de même que les bourbes et seront transformés en alcool.

Les fermentations se faisant à partir des levures indigènes elles ont l’inconvénient de dûrer longtemps (parfois plus d’un an). Elles ont aussi tendance à être plus gourmandes en sucre, c’est à dire qu’avec le même taux de sucre dans le moût on obtient des vins au taux d’alcool inférieur de plusieurs dixièmes de degré. C’est pour nous un avantage énorme qui nous permet de récolter des raisins très mûrs et d’obtenir malgré tout des vins dont le taux d’alcool se situe généralement aux environs de 13°.

Les vins vinifiés en barriques y restent environ un an après quoi ils sont remontés en cuve pour y séjourner quelques mois avant la mise en bouteille.

Ayant quelques photos en stock, il m’est venu à l’idée de vous proposer un résumé très simple du déroulement des vendanges, dans le genre « les vendanges pour les nuls », c’est à dire en essayant de se mettre dans la peau de quelqu’un qui n’aurait aucune idée de la façon dont on procède. Nous ne parlerons donc pas aujourd’hui du travail qui a été réalisé dans les vignes « en amont », c’est à dire durant toute la saison qui a précédé les vendanges. Dieu sait pourtant si ce travail est primordial pour la qualité du raisin mais ce sera le sujet d’un prochain « reportage ».

Le résultat de tout ce travail dont nous parlerons un autre jour est l’obtention d’un nombre limité de grappes sur un pied de vigne suffisament aéré au travers duquel passent aisément l’air et la lumière. Les grappes peuvent ainsi mûrir correctement sans trop risquer d’être dégradées par la pourriture qui, si elle peut avoir dans certains cas des côtés positifs sur les raisins blancs, n’est jamais bonne sur les rouges. 

Comme toutes les précautions que nous prenons ne suffisent pas à obtenir des raisins exempts de tous défauts, nous en ramassons la plupart à la main. Nous inspectons les grappes afin d’éliminer les baies insuffisament mûres ou abîmées par les insectes ou la pourriture. On voit d’ailleurs sur la photo les graines qui ont été éliminées et sont restées au sol.

Une fois la cagette pleine, le vendangeur la laisse sous le rang et en prend une vide.

 Les cagettes pleines sont ramassées dans les rangs avec un petit tracteur et déposées en bout de rang sur une remorque.

Ensuite elles sont reprises à l’élévateur et stockées en chambre froide. Cette opération a été particulièrement utile cette année en raison des fortes chaleurs qui ont dûré quasiment toutes les vendanges.

La chambre froide peut recevoir 24 palettes de 40 cagettes, soit plus d’une journée de travail. Les raisins sont refroidis à environ 5°C et ressortent de la chambre froide le lendemain de leur récolte. A la sortie de la chambre froide l’itinéraire des raisins rouges est différent de celui des raisins blancs. Nous allons parler aujourd’hui des raisins rouges.

Les cagettes sont alors déversées sur une première table vibrante. On revérifie à ce moment là si les vendangeurs n’ont pas oublié une grappe pas mûre (c’est le cas sur la photo) ou si des raisins ne se sont pas dégradés durant le transport et le stockage. Les cagettes vides sont au fur et à mesure lavées au laveur haute pression.

A la sortie de cette première table le raisin tombe dans l’éraffloir, une machine qui sépare les grappes en deux parties: les graines et la raffle.

La raffle tombe alors sur le sol et les graines sur une deuxième table de tri vibrante. 3 à 5  personnes sont nécessaires de chaque côté de la table de tri pour enlever les débris de raffle laissés par l’éraffloir, les graines pas mûres qui n’avaient pa été vues précédemment, les insectes ou débris quelconques. On voit au sol les « déchets » qui ont été retirés.

Au bout de la table de tri le raisin tombe dans un tapis élévateur qui va le déverser dans une cuve. C’est à ce moment-là que nous ajoutons entre 3 et 7 grammes de soufre par hectolitre de vendange. C’est le seul poduit que nous nous autorisons à rajouter dans notre vin. Il a pour but d’éviter les déviations bactériennes avant le début de la fermentation. Quelques jours après le remplissage de la cuve (entre  2 et 10 jours) la fermentation va commencer. Elle va dûrer entre 10 et 30 jours suivant les cuves (taille, température…) et se terminera d’elle même lorsque tout le sucre aura été transformé en alcool. La période durant laquelle on laisse le raisin dans la cuve, en contact avec le jus s’appelle la macération. L’écoulage consiste à ouvrir une vanne en bas de la cuve pour récupérer le jus et l’envoyer dans une autre cuve. L’écoulage interrompt de fait la macération mais pas la fermentation si elle n’est pas terminée.

Une fois l’écoulage terminé on procède au décuvage qui consiste à retirer de la cuve la partie solide du raisin qu’on appelle le marc.

On le tire à la main dans le tapis élévateur qui le transporte dans le pressoir. Sur la photo nous utilisons le pressoir pneumatique car nous écoulons une grosse cuve. Pour les cuves plus petites nous utilisons un pressoir vertical hydraulique. Cette opération s’appelle le pressurage.

Le jus qui coule du pressoir est assemblé avec le « vin de goutte », c’est à dire le vin qui a coulé tout seul lors de l’écoulage. Le vin va rester en cuve quelques jours à quelques semaines durant lesquelles les impuretés vont se déposer (ce sont les lies). Si c’est de « la pie Colette », on va alors le pomper pour le changer de cuve et ainsi le débarrasser des premières impuretés qui se sont déposées au fond de la cuve. On appelle cette opération un soutirage.

Si c’est du Vieillefont ou des Apprentis il est mis en barriques pour y séjourner environ un an. C’est ce qu’on appelle l’entonnage.

Travailler un peu sur le site est une bonne excuse pour échapper à la froidure actuelle. Je viens de retrouver quelques photos de fleurs prises dans les vignes ou leur environnement proche que je n’avais pas mis le temps de publier sur le moment.

Cette fritillaire a été prise en bordure de parcelle, près de la route, le 23 mars 2009.

Ces jacinthes sauvages ou jacinthes des bois ont été photografiées le 20 mars 2009 dans notre vieille vigne de Sémillons de Loubès Bernac.

Ces deux Orchidées Pyramides, communes dans la région, photografiées  tout près des précédentes mais un mois plus tard, le 24 avril.

Ces minuscsles orchidées, les premières de la saison, que j’ai prises dans ma main (sans les cueillir bien sûr), pour mettre en évidence leur petite taille, ont fleuri au bout de nos vignes de St Sernin le 10 avril 2009.

Pour ces trois dernières photos j’ai un peu triché. Ce sont les seules qui n’ont pas été prises chez nous mais chez Christian Imbert, incroyable vigneron Corse qui nous a laissé un énorme souvenir. A plus de 80 ans il nous a reçus de façon inoubliable le 2 avril 2009 sur son magnifique Domaine de Torraccia. Je ne résiste pas à l’envie de publier une photo de ce personnage haut en couleurs, même s’il n’a pas grand chose à voir avec la rubrique « botanique ».

Nous venons de vivre la décennie la plus chaude depuis que la météo existe, c’est à dire depuis 150 ans. Cette information répétée plusieurs fois aujourd’hui à la radio ne fait que confirmer une impression que l’on peut avoir sans rien connaitre de la météo ni des statistiques. Sauf que si nous n’avions pas les données officielles des scientifiques on pourrait ne pas trop se fier aux apparences, et se souvenir qu’à chaque évènement climatique un peu inhabituel, on a toujours entendu les anciens répéter « il n’y a plus de saison », « on n’a jamais vu çà », « le temps est détraqué » etc…Et ce que ce soit quand il pleut, quand il fait chaud, quand il fait froid ou quand il fait soif un peu plus que d’habitude. Les quelques photos que j’ai prises aujourd’hui, si elles n’apportent pas la preuve d’un réchauffement climatique, démontrent en tous cas que nous vivons un début d’hiver particulièrement doux.

Qu’il s’agisse d’un bouton de rose au bout d’un rang de vigne…

…d’un pied de cana qui se croit au printemps…

…ou d’un pied de lavande qui confond les saisons ou qui se croit dans une autre région.